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大厨推出14道冷菜制作方法~总有一款适合你的!

时间：2018-05-13 23:04:37 来源：中国粤菜厨师美食网作者：调料点击：

14道凉菜迎接初夏

金牌酱猪尾

原料：

猪尾500克。

调料：

A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）

B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。

做法：

1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。

风味手撕牛肉

原料：

牛腱500克。

调料：

排骨酱50克，叉烧酱100克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许。

做法：

1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时，然后氽水，切片，放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。

2、锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。

冰梅老醋花生

原料：

花生米500克，香菜末5克，蒜蓉6克。

调料：

老醋花生汁200克，色拉油1千克（约耗60克）。

做法：

锅上火，入色拉油烧热，放入花生米炸香，待冷却后，加入老醋花生汁，撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。

老醋花生汁：

将白糖1千克，冰花梅子酱、家乐鲜露各500克，美极酱油250克，香醋150克，安记调味汁50克混合即可。

五彩三字塔

原料：

玉米粒、红腰豆、菜心。

调料：

香油、葱油、盐、鸡粉。

做法：

1、将菜心洗净，焯水后切成小丁；玉米粒、红腰豆分别焯水晾凉。

2、将以上三种原料拌在一起，加入香油、葱油、盐、鸡粉拌匀，装入塔形模具再扣出装盘即可。

XO酱拌龙豆

原料：

龙豆150克。

调料：

XO酱、葱油、味达美、香油。

做法：

1、将龙平洗净，切成菱形段，焯水后控凉。

2、龙豆中加入葱油、味达美，香油拌匀。

3、拌好的龙豆摆叠成三层，加XO酱装盘上桌。

神户牛百叶

原料：

新鲜牛百叶500克。

调料：

A料（辣椒王、麻椒各100克，香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克，陈皮2克，高汤500克）

B料（芝麻酱50克，花生酱30克，海鲜酱10克，美极鲜味汁、芝麻油各5克）

C料（美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁8克，镇江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。

做法：

1、将新鲜牛百叶洗净，入沸水焯水。

2、将牛百叶入高压锅，放A料后上火，压制15分钟捞出晾凉。

3、将B料、C料分别调成碗汁。

4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘，带碗汁一同上桌。

特色爽口爽心

原料：

黄瓜200克，蒜米5克，姜米12克，干辣椒、蒜末各16克，干花椒6克。

调料：

盐3克，白糖、保宁醋、生抽各15克，糊辣油10克。

做法：

1、黄瓜去皮，片成滚刀，冲水冰激后定形。

2、将干辣椒、干花椒、蒜末搅匀，加入糊辣油备用。

3、将剩余调料调匀后，与拌好的糊辣油拌匀，浇在黄瓜上即可。

金钱牛宝卷

原料：

金钱肚1个，牛鞭200克，生姜片10克。

调料：

碗汁（蒜蓉、芝麻油、美极鲜辣汁各2克）

川味卤水500克，花雕酒、香辣酱各10克，浓缩牛肉汁5克。

做法：

1、将牛鞭洗净，加生姜片、花雕酒腌制30分钟。

2、金钱肚加川味卤水卤熟后捞出，加入香辣酱、浓缩牛肉汁腌制。

3、腌好的牛鞭用高压锅压40分钟至牛鞭熟烂。

4、将金钱肚夹牛鞭卷起来，用保鲜膜包好，放入冰箱略冻定型后取出（约20分钟），切成薄片，即可装盘，搭配碗汁上桌即可。

川味卤水：

高汤2千克，加入辣椒王50克，花椒20克，八角、桂皮、香叶、白豆蔻、白芷、砂仁各1克，浓缩牛肉汁5克，味精2克，混合后烧开即可。

注意：

牛鞭要压至熟烂，否则冷却后口感生硬。

爽口三味碟

原料：

小萝卜、苤蓝、红绿杭椒、豆豉。

调料：

蒸鱼豉油、生抽、醋、香油、盐、味精、白醋。

做法：

1、将小萝卜洗净后切成菊花刀状，加盐、味精、白醋拌匀装入盛器。

2、将苤蓝去皮切丝，加入生抽、醋、香油拌匀装入盛器。

3、红绿杭椒切片，用豆豉和蒸鱼豉油炝锅后炒入味，晾凉装入盛器。

金橙小鹿肉冻

原料：

养殖鹿的腱子肉150克，掏空果肉的橙子皮30克。

调料：

猪皮冻汁350克，普通红卤水1千克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。

做法：

1、鹿腱子肉洗净，放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质软烂，捞出切成小丁。

2、皮冻汁放入锅内，下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味，放入腱子肉丁拌匀，出锅倒入橙子皮内，入冰箱冷藏2小时，取出切成块，装盘即成。

和味猪手

原料：

优质冻猪手一个。

调料：

东古酱油10克，生抽5克，美极鲜5克，糖10克，葱油适量。，

做法：

1、猪手放白酒，葱姜烧30分钟，放水冲凉，去骨改刀后放黄瓜垫底装盘。

2、把以上调料混合，浇到猪手上即可。

葱油蚕豆拌菜心

原料：

鲜蚕豆、小菜心。

调料：

盐、葱油、香油、味精。

做法：

1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用。

2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成。

巧拌小鲍鱼

原料：

大连小鲍鱼、紫甘蓝、黄瓜。

调料：

葱油、美极鲜味汁。

做法：

1、将小鲍鱼洗干净，上锅焯水后冲凉，黄瓜切丝备用。

2、将小鲍鱼片成片，加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘，用紫甘蓝垫底即可。

碧绿苦瓜卷

原料：

苦瓜1根，带皮牦牛肉200克。

调料：

卤水、鱼胶粉各600克，芝麻油、盐各2克

做法：

1、将苦瓜切去头部后掏空，放入加盐的沸水中焯至断生。

2、牦牛肉冲去血水，改刀成丁，焯水后加卤水卤至牦牛肉熟透，加入鱼胶粉。

3、鱼胶粉完全化开后灌入凉瓜内，竖立放入冰箱内。

4、牦牛肉凝固定型后取出切片，刷芝麻油，装盘即可。

卤水：

高汤1千克，加入八角、桂皮、香叶、香菜梗、蒜子各1克，砂仁、香茅、南姜、鱼露、美极鲜味汁、蒸鱼鼓油各2克，盐5克，混合后烧开即成。

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