卤制菜讲究“热菜冷做”，它所使用的卤汁可长期使用，而且放置时间越久，味道越香醇。人们一般使用牛、鸡、鸭、猪、郡肝等来作为制作肉味的原料。要想吃到味道正宗几鲜美的卤制菜，就要注意以下几个方面。
卤菜
1.卤汁的材料:人们一般选择猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅的内脏和蛋，水产类等动物为材料.也有人会选择豆类、跪菜和菌类为材料来制作卤菜.做法比较简单，味道鲜美。
2.卤汁的配制:锅置火上。倒人热水.等水烧开后放人料酒、酱油、冰搪、盐、葱、姜、蒜。还可以加部分香料，比如茴香、丁香、桂皮、草果、大料、陈皮、沙姜、红曲、白芷、豆趁等，用小火煮60分钟左右直至其出香，这样卤汁就制作出来了。
3.卤汁的保存:保存老卤最重要的是防止卤汁污染变质，所以千万不要用手去碰。在卤制动物性原料时要记住先撇去上面的血沫，在卤制完后要撇去上面的浮油。在平常放置过程中，要常常清理锅底的渣滓，以防卤汁腐坏。 具体制作卤菜的技巧有哪些？
1.卤制菜肴时要掌握火候，小伙卤制时要保证汤锅表面始终保持微沸状态。
2.几种不同材料在同一卤汁锅中卤制时，要根据材料所需加热的时间先后投料，以保证材料同事熟透出锅。
3.在用盐腌制材料时，最好在材料上用竹竿扎小孔，撒上盐，充分揉搓后进行腌制。
4.在卤制的过程中要随时撇去烫里的浮沫，保持卤汁成品的洁净。
