鱼易腐败变质，不易长期保管，水产部门常常将一些新鲜的鱼通过脱水、盐腌、熏制等一系列加工制成便于保管、运输、存储的别具风味的产品，鱼制品主要有以下几种。
1.咸鱼
通过食盐渗透压的作用，使鱼肉中的部分水分排出，肉质变紧，从而达到防止和阻碍微生物繁殖生长和组织分解酶的分解作用。
目前市场上的咸鱼多数是由鲐鱼、带鱼、小黄鱼等腌制成的，吃的方法主要以清蒸、油煎、醋烹为主。
2.干鱼
（1）盐干是将显现的鱼剖开（0.5公斤以下者腹开，0.5公斤以上者背开）去内脏，洗净，腌制，在洗净，风干或烘干而成的制品。主要品种有黄鱼、鳗鱼。宜干蒸、炖、炒等。
（2）晒干适于小型鱼，是将鱼内脏摘除、洗净，在日光下晒干而成。主要品种有银鱼干、小杂鱼干等，适宜油炸、蒸、汆汤等。
3.五香熏鱼
是江南一带的特产。五香熏鱼以淡水鱼为主要原料，是将腌制过的半成品鱼熏制，使鱼表面色泽金黄，肉紧，香味浓郁，是经济价值和食用价值较高的食品。做熏鱼的原料多为青鱼、草鱼，也可以用鲤鱼、鲢鱼，以青鱼最好。
鱼肉松味道鲜美，营养丰富，宜于消化吸收、耐储存。制作方法是将淡水鱼类的大型鱼，如胖头鱼、鲤鱼、草鱼、等洗净开膛，去内脏切成段，放入75％的盐水中浸泡2~3小时，再用清水洗净，用笼屉蒸熟，取肉加酱油、白糖，加猪油或其他植物油，用温火炒制，待肉质纤维完全分开即熟。
