“兰州城，叫金城，中国历史上就有名。”每个兰州人都会唱这么一句，用地道的兰州话说出来，更是透着满分的自豪感。生长在黄河边上的兰州人，左手一碗牛肉面满足胃口，右手一本《读者》滋养精神。
在全国各个城市争奇斗艳的擂台上，兰州能拿得出手的并不多。不过，就一碗牛肉面，也代表着兰州，冲出了甘肃，走向了世界，让所有人为之倾倒。
问世间牛肉面为何物
直教兰州人生死相许
有人进了自己城市的兰州牛肉拉面馆一吃：“这牛肉拉面，味道很一般嘛，根本没有传说中的那么神！”
但如果你敢对一个兰州人这样说，他绝对会赏你一个大白眼，并且对你说：牛肉拉面是啥？我们兰州人只认兰州牛肉面！
在兰州人眼里，遍布全国的兰州牛肉拉面都是青海人搞出来的杂牌军，早已没了牛肉面的神韵。牛肉面是兰州人的性格，是兰州人的情怀，是漂泊在外的兰州人的乡愁。
兰州人管牛肉面叫“牛大”，兰州人的一天，从一碗热气腾腾的牛大开始。
“师傅，下个撒滴？”
“韭叶，蒜苗辣子多些！”
正宗的兰州面馆，早上六点半开门，十点是高峰。面馆里面人声鼎沸，点单的、占座的、卖票的摩肩接踵，高声呼喊，看似混乱，却有条不紊，自己点单，自己交票，自己跟师傅沟通。正宗的兰州面一定具备7个粗细标准，大宽、二宽、韭叶子、二细、三细、细的、毛细，很多在外地吃拉面的伙伴，享受不全这个服务。
端一碗牛大，放几瓣蒜，蹲在门口吸溜吸溜就吃起来。刚出锅的牛肉面柔韧、滚烫，大口吃面，大碗喝汤。要是能来个肉蛋双飞，简直是一种奢侈的享受。兰州人吃面，不讲究排场，不讲究细嚼慢咽，甚至不需要坐着，门口、走廊、角落，到处都有人手捧大碗狂咥，吃完嘴一擦，舒坦！
有人统计，每4个兰州人中，就有1个人每天要吃一碗面。
在兰州人中流传着这样一个段子：香飘飘奶茶说它每年销量可绕地球两圈，兰州牛肉面笑了：老子一个月的销量可以把地球绕成个毛线蛋蛋！
牛肉面的鄙视链
站在顶层的当然是兰州人，7块钱一碗的牛肉面是他们的早餐，最劲道的牛肉面，最浓郁的牛肉汤，是他们看不上其他地方牛肉面的资本。
周边的甘肃人对牛肉面的热爱没有兰州人那么深，他们不住在黄河边，没有黄河水做汤。他们吃到的牛肉面，在外地人看来已经很正宗了，兰州人却只是笑而不语。
在全国遍地开花的兰州牛肉拉面更不必说，那不仅不是黄河的水，不是西北的麦，连做面的师傅都不是兰州人。兰州人一再强调，兰州只有牛肉面，没有牛肉拉面。兰州拉面虽然是兰州的，但把这个牌子打出去、并在全国铺开的，是青海化隆人。截至2017年，青海籍人员在中国各地开办了约3万家拉面馆，从业人员达25万人。
站在最底层的，还是离家的兰州人。他们不像平凉、庆阳人，没吃过正宗的牛肉面，他们在黄河边长大，每天早上被牛肉面的清香叫醒，他们的骨子里混合着牛肉面的香味，却在外地永远找不到熟悉的味道。
代言人于右任
很多人都知道牛肉面的创始人是一百年前的马保子，却很少有人知道牛肉面的命名者是民国大儒于右任。
马保子家境贫寒，在家里做好面，肩挑着在城里沿街叫卖。他做的面，叫热锅子面，他在煮汤时，把煮过牛羊肝的汤兑入锅中，又在和面时创造性的加入了蓬灰水，使得做出来的面其香扑鼻，受到大家的喜爱。后来，马保子开了自己店，推出了“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝。后来经过不断改进，马保子家的面名声越来越大，真正做到了“闻香下马，知味停车”。
上个世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆，有一个大胡子官员常常光顾。有一次吃饭，他问起店名，老板如实相告，大胡子捋须道，热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”吧！
这位大胡子官员就是于右任，经过他的宣扬，兰州牛肉面在全国声名鹊起。于老可以说是兰州牛肉面的第一个代言人了。
一要看进店有没有免费一碗汤，正宗必有汤赠，这是从马保子留下来的规矩；
二看牛肉面的汤是否清。兰州牛肉面讲究的是“一清二白三红四绿五黄”，也就是正宗的牛肉面，一定要符合“汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、蒜苗翠绿、面条黄亮”五个特点。
