【书中食话】清明时节，寻找这些鲜美的食材
在中国的美食传统中，清明是最好的时节。“春雨惊春”尚嫌早，大地刚刚萌动还略嫌一丝春寒料峭的单薄，到了谷雨又花红柳绿，错过了萌寐之初的最美年华。甚至，清明成了一个界限。比如茶，“明前”最佳，到谷雨就差了一截，到了立夏就只能弃之不闻了；比如艾草、马兰头、春笋、荠菜、枸杞叶……都是过了这一时节便大打折扣的美味。美食要素中，食材居首。赶在清明时节，寻来这些鲜美的食材，剩下的就是用简单的方法烹饪出来，然后美美地享用了。
明前品美食——青团子
清明时节，江南一带有吃青团子的风俗习惯。青团子是用一种名叫“浆麦草”的野生植物捣烂后挤压出汁，接着取用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和，然后开始制作团子。团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成，在包馅时，另放入一小块糖猪油。团坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，这便大功告成了。
青团子油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴。青团子还是江南一带人用来祭祀祖先必备食品，正因为如此，青团子在江南一带的民间食俗中显得格外重要。
有“长江第一鲜”之称的刀鱼因有银色鳞片，形状如刀而得名。刀鱼群每年春天随潮流由海洋涌向长江产卵，在溯江而上的过程中，身上盐分逐渐淡化，因而肉肥细腻。吃刀鱼的时间段最有讲究，一般清明前的刀鱼鱼骨松脆，肉质细嫩。长江刀鱼已经上市，此时正是品刀鱼的最佳时节，赶快出发赴一场江鲜之旅吧。“清明节前吃刀鱼”是许多吃客津津乐道的节目，常熟也正处在长江沿岸，正是品尝肥美河豚的绝佳位置，约上亲朋好友，或乘车或自驾，轧闹猛只因佳肴在前鲜味难挡。
对明前刀鱼为何鲜美，古人就有心得。那个被誉为大文豪的苏东坡对吃刀鱼情有独钟，曾写下“恣看收网出银刀”的名句，清朝李渔也是一个馋老呸，他写了不少美食文章，其中对刀鱼评价最高——“春馔妙物”。
明前品美食——春笋
三月细雨绵绵，正是春笋的好时节。过了立春，雨后春笋踏着轻盈的脚步而来，清新、水灵、明媚，鲜嫩、爽脆更是得自天成，所谓“尝鲜无不道春笋”。在北方，罕有春笋做成的名菜，大概因为旧时春笋需要长途运输，质地已经老化，比新鲜的笋子要逊色许多。
李渔曾经说笋是“蔬中第一品”，“肥羊嫩豕，何足比肩”。春笋贵在鲜，贵在清新淋漓。它的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖均可，并可搭配多种食材，皆成佳肴。可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。一支竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。嫩头可用来炒食，或作为肉圆、馅心的配料；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类、禽类一起煲汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，别有风味。
南方最常见的做法是“腌笃鲜”，咸肉、火腿与春笋在一起煮，既是汤，又是菜。春笋的鲜、火腿的鲜、咸肉的鲜，每一层鲜味都象一缕春风，使人舒爽、恬静。因为原料简单、不需要什么技巧，即便再不会做饭的厨房懒鬼也不会大失水准。而且它脂肪含量少、卡路里低，含有植物蛋白质和高量纤维素，喝了之后可以润肠清毒，调整气血。
正是绿茶上市的季节，赶在清明前，定要搜罗新鲜的明前绿茶，才算留住春天的滋味。
对茶叶来说，清明是个重要的分界线，清明前采摘制成的茶叶俗称“明前茶”。“明前金，明后银”，意思是说过了清明节，茶叶的品质和价格就下降了。明前茶的香气物质和滋味物质含量丰富，因此品质非常好。清明前气温普遍较低，茶树体内的养分得到充分积累，加上春季气温低，茶树生长速度缓慢，芽叶细嫩，叶张厚实，能达到采摘标准的产量很少，物以稀为贵。
明前品美食——螺蛳
俗话说：“明前螺，赛吃鹅。”这六个字点出了江南人美食时令化的特征，从科学饮食的角度看，吃东西讲究时令也是有道理的。清明时节，气温逐渐升高，万物复苏，休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时螺蛳肉肥美，壳中尚无小螺蛳，是采食螺蛳的最佳时令。螺蛳色青、壳薄、粒大、肉肥，确是上乘的珍肴美食。其滋味和营养，不逊于家禽之王“早春鹅”。过了清明，一只螺蛳屁股头跟着一群渐渐成型、变硬的小螺蛳，吃起来挺麻烦，肉质也差了，便不再食用，也可以让螺蛳安心繁衍后代。
马兰头是一种菊科多年生草本植物，除了清脆可口、味道独特，它还含有丰富的维生素，因此在春天多吃马兰头。
马兰头又称马郎头、马菜、路边菊、红梗菜、鸡儿菜，它生于路边、田野、山坡上，在江南一带十分常见。因摘其嫩茎叶头，故名马兰头。马兰头含有丰富的无机盐，每100克中含钙145毫克、磷69毫克、钾530毫克，这些都超过了营养丰富的菠菜。马兰头性凉味苦、无毒，具有清热解毒、凉血止痛、抗菌消炎、利尿消肿的功效。经常吃马兰头，对高血压、咽喉炎、急性肝炎、扁桃体炎等许多疾病都有好处。
“明前马兰菜中宝，明后马兰羊口草”。意思是清明前的马兰鲜嫩清爽，是菜中一宝，适合食用；而清明后的马兰则叶老还有一股怪味，不适合食用，只能当作羊的饲草了。
如果野菜也论资排辈，荠菜绝对是上品。辛弃疾写道：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”。这是关于荠菜最美的诗。荠菜在很多人心中并不仅仅是普通的野菜那样简单，它代表着童年、故乡、旧时光。
“三月三，荠菜赛灵丹”。荠菜属于一年或两年生十字花科草本植物，一名“香荠”，又名枕头草、清明草、护生菜、菱角菜、地菜和鸡翼菜。它的适应能力和耐寒性较强，所以无论在田头、野坡、河畔、路旁、屋后、宅前，都有它的踪迹。因其叶茎清香浓郁，味道鲜美异常，被视为一种富有田园风味的佳蔬。早在《诗经•谷风》中就有记载：“谁谓荼苦，其味甘荠”。古时荠菜捣泥，名为“百岁羹”。还有以荠菜作馅做春饼的习俗，至今还广为流传。如用荠菜与肉馅一起包馄饨、饺子、包子，更是味美可口。苏州的荠菜炒肉丝，是历代相传的时令名菜。
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