昨天去买肉，发现有两种状态的五花肉馅，一个颗粒较粗，一个稍细些，问店员这两个馅有啥不一样的，店员说一个是挤出来的，一个是切出来的，当然并非人工手切，应该是机器的两种不同模式。其实看也能看出它们的不同，问一下是出于习惯，而且我也知道这样不同状态的肉馅可以做的美食不一样，上次买过切出来的那种肉粒，炒肉末挺好。这次试试挤出来的吧。事实上这个挤出来的馅状态并不好，还是很粗。用这种馅做饺子馅很难拌到想要的状态，不过我想起之前我包的猪肉大葱饺子了，找出来分享。
小区门口有一家饺子店，开了好多年了，店子经营的非常好，每次去吃都要等位置。猪肉大葱饺子是他家的经典馅，每次去都要吃。但最近感觉饺子不如以前好吃了，细看细品，以前纯手工饺子现在有了许多机器的痕迹，皮是机器做的，包饺子也由人工变成了机器操作，店家扩大经营规模后这是要产业化了，可我们吃不出以前的味道了。与其这样，不如咱们自己在家包吧。
猪肉大葱饺子从选肉拌馅到包好煮熟，都有一些细节，做好了才能吃出它的美味。选肉，要有肥有瘦，三成肥肉四成肥肉都可以，有了肥肉馅料口感好且味道香。肉馅的状态，一定要用很细的肉末，这种馅搅拌后才能上吸水上劲，包好的饺子馅成团不散且汤汁丰富。饺子皮也很重要，有工自己和面擀皮，实在没有工夫自己擀皮，买成品皮一定要选质量最好的，就是韧性好，厚度适中，干湿度适中，煮好口感软滑且不破皮的最好。煮饺子时水要多火要大，续水煮三滚时续水量要恰当。
做法：
提前备好葱姜水，葱切碎姜切碎，加水泡上取葱姜水，我还会加几粒花椒，也能起到去腥作用。
这种很细的肉馅，加上料酒、盐、生抽、蚝油、白胡椒粉和十三香，这里白胡椒粉和十三香的量不能多，我一次性拌好多肉，家里包饺子，一丢丢就可以了。
将肉馅抓拌均匀。
这是拌好的肉馅，这个馅可以做为基础馅料，另加入各种蔬菜做出不同味道的饺子。
大葱切碎，
将拌好的肉馅取出需要的量，
加上葱碎，另用姜磨把姜磨成姜绒。
充分拌均匀，猪肉大葱馅就做好了。
对折后顶部捏一下，
