做了一辈子川菜师傅总结的最详尽的川菜配方，收好不谢
时间：2018-03-26 15:44:58 作者：精盐 阅读：0
凉菜，又称冷菜、冷盘、凉碟等，是四川菜系的重要组成部分，凉菜制作讲究色、香、味、形、器、意、养。味型丰富、烹制技法多样的特点。川菜凉菜有很多种味型，麻辣味、红油味、怪味、椒麻味等等二十多种味型。下面介绍几款调味汁的制作
一、麻辣味
（二）调料组成：精盐、味精、白糖、花椒粉、辣椒粉、酱油、辣椒油、香油
（三）调制过程：将精盐、味精、白糖放入碗内，加入酱油调至融化。再加入花椒粉、辣椒粉、辣椒油、香油即成。
二、椒麻味：
（一）味型特点：色泽翠绿、咸鲜醇厚、椒麻辛香
（二）调料组成：精盐、味精、酱油、香葱叶、干花椒、鲜汤、香油
（三）调制过程：将葱叶切细，花椒用冷水浸泡，捞出与葱叶一起用刀铡成蓉。再叫椒麻蓉放入碗中，用鲜汤将其调散，放入精盐、味精、酱油、香油调匀即成椒麻味汁。
三、鱼香味：
（一）色泽红亮、咸鲜酸甜微辣、姜葱蒜味浓郁
（二）调料组成：精盐、味精、白糖、酱油、辣椒油、醋、泡红辣椒、姜、葱、蒜、香油
（三）调制过程：将精盐、味精、白糖、放入调料碗内，用酱油、醋调溶化。再放入泡红辣椒、姜末、蒜蓉、辣椒油、香油调匀，最后放入葱花即成鱼香味汁
