用自制蟹香酸汤制作出来的蟹香酸汤鱼锅，口味很好，客户都说好吃

蟹香酸汤鱼锅是一道招牌菜，其诀窍就是与众不同的酸汤制作。传统酸汤一般是用贵州酸汤或者野山椒调制的酸汤。此款酸汤用酸梅酱、白醋提酸度，用自制蟹黄油增加亮黄色。

技术点：

在每餐之前要取吊好的浓汤现调酸汤，而且调好后要入保温桶内保温，如果二次加热会影响口感。每天制两次汤，上午、下午各一次，每次50斤，当餐用完。

盛器：

此菜的盛器是纯手工陶制器皿，底部是未上釉的，可以直接加热，带酒精上桌，保温性能良好。

用料：

乌江鱼一条重约1250克，罗汉笋100克，莴笋片50克，自制蟹香酸汤1250克。

自制蟹香酸汤制法：

吊制浓汤：

锅内放入老鸡40斤、龙骨40斤、老鸭2只，入清水100斤熬约6小时，打出头汤约六七十斤，再添入开水100斤，吊4小时，打出二汤，兑在一起成浓汤150斤。

调料配比：

以50斤浓汤为例，需用鸡汁750克、鸡粉500克、味粉400克、美味源酸梅酱2瓶、醪糟1瓶（带米粒）、白醋2瓶、白胡椒粒150克。

制法：

锅内入少许鸡油烧热，下入白胡椒粒煸出香味、煸黄，冲入浓汤50斤，将以上调料提前兑好（白醋除外），下入锅内烧开，下入白醋后关火。

保存：

将熬好的酸汤趁热装入保温桶内（或者大号电饭煲），放置2小时，待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充分释放到酸汤里后，用细筛将料渣打出，用蟹黄油封面（一般每个保温桶可放酸汤50斤，封蟹黄油400克）。酸汤明亮的黄色就是来自于蟹黄油。

蟹黄油制法：

锅内放色拉油30斤，加入蟹黄1斤、胡萝卜粒3斤、洋葱丝2斤、番茄酱2斤，小火熬稠后打去渣子，出净油约25斤。

制作方法：

1.乌江鱼取净肉改刀成片，放入醋精2-3克（市场有售，酸度比普通白醋高，可增加鱼肉的脆感并去掉腥味，如买不到醋精，也可用白醋代替），腌制约5分钟后冲水，控干水分，入盐、味精、白糖、少许高弹素上浆备用。

2.走菜时将鱼骨飞水，放在盘内垫底，罗汉笋和高笋片汆水垫底，从保温桶内舀入酸汤（与蟹黄油一起）。鱼片飞水，放入酸汤内即成。

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