和春笋一样，香椿也是春天的时令菜。阳春三月，正是采食香椿的季节。周六在菜市询价，7元钱一两。除了凉拌，香椿芽炒鸡蛋也很常见。
加少许料酒提香。
烹制的方法和北方的摊鸡蛋相似。油锅加热中温，不要冒烟，徐徐倒入香椿蛋液，不要翻炒。
待底部凝固后轻轻翻面，
煎至两面金黄后用铲子分割成小块，
即可出锅装盘，风味独特，是否葱花点缀视个人喜好。
操作要点：香椿要切得细，火要调得小，香椿要煎熟。发芽初期的香椿硝酸盐含量较低，不过新鲜嫩芽也应尽早烹制食用。若是谨慎起见，可先沸水汆烫1分钟，以去除大部分硝酸盐与亚硝酸盐。总之，好吃莫贪多。
