文/小肥虾
位于江苏省南部的常州，有“八邑古都、中吴要辅”的称号，从西边的南京、镇江、扬州，到无锡、苏州，都有其当地的特色菜，它们或有多年流传下来的京苏大菜打底，或有在全国范围内影响也很大的淮扬菜衍射，个个都是美食之乡。那么提到被称为“龙城”的常州，这里有什么好吃的呢？
常州有“八邑古都、中吴要辅”的称号
常州菜原先一直是淮扬菜体系的一个分支，因为最早到常州来开餐馆的基本上都是扬州人，所以可以说，常州菜是在淮扬菜的基础上发展起来的。什么是常州地方菜？常州本地的大厨季保全先生说，所谓常州地方菜，就是春有春笋江鲜鱼，夏有银鱼炒蛋、糟菜类，秋有大闸蟹、蟹粉鱼肚，冬有红烧划水、清炒虾仁。
银鱼
的确，常州的美食离不开鱼。常州北临长江，东南接太湖水系，辖域内有长荡湖、芙蓉湖、天目湖等大湖，又有大大小小的河流若干，得天独厚的地理位置和水域资源，让常州百姓一年四季江鲜湖鲜不断，鱼类美食常有。
天目湖
天目湖砂锅鱼头在江浙一带十分出名。清代美食家袁枚在《随园食单》里提过：“鲢鱼豆腐，用大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷酱水、葱、油滚之，矣汤也半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。”天目湖砂锅鱼头和袁枚提到鲢鱼如出一辙，其学名是鳙鱼，俗称“胖头鱼”，天目湖原先叫沙河水库，这道菜也称为沙河煨鱼头。江浙的做法大致相同，鱼头和豆腐同煮，二者的腥味融合消弭，只剩下一股子鲜味。
另一道著名的菜是红烧划水，又叫“红烧甩水”。划水和甩水其实就是鱼的尾巴，一“划”一“甩”，生动地描绘了鱼尾活跃的情形。既然只是烧划水，鱼要选十五六斤重的青鱼，不然鱼太小，划水也做不成菜。剁下鱼尾后直接改刀，根部连接不断，使其呈扇形打开。
红烧划水
鱼尾肉紧致有弹性，红烧的做法极其考验厨师的功力，比如先期的改刀和下锅后的火候。划水下锅，很容易散掉，如何在烹制的过程中保持划水形状的完整，又要使鱼肉吃在嘴里嫩滑，这就要求厨师在加热时精神集中，保持火候的协调。至于在什么时候加水、在什么时候收汁，这就是大厨们各自的秘诀了。
常州人总是强调常州菜是以味见长，他们不像扬州厨师，举着“淮扬菜”的大旗容易故步自封，常州厨师在淮扬菜的基础上不断改良，在以味见长的基础上突出一个“鲜”字，淮扬菜有的，常州菜都有，常州菜改良后的，便离“鲜”就靠近了一点。
