维生素A又称抗干眼醇，属于脂溶性维生素。维生素A的功能是维持眼睛在黑暗情况下的视力。缺乏维生素A时就会患夜盲症（也就是晚上看不见东西）。维生素A能促进儿童的正常生长发育，缺乏它时可引起生殖功能衰退，骨骼生长不良及生长发育受阻。维生素A还能维持上皮组织的健康，增加对传染病的抵抗力。长期缺乏维生素A，会引起皮肤、粘膜的上皮细胞萎缩、角质化或坏死。
维生素A只存在于动物的组织中，在蛋黄、奶、奶油、鱼肝油及动物肝脏中含维生素A较多。下表为含维生素A丰富的食物。食品名称 维生素A含量（mg/100g食物） 食品名称 维生素A含量（mg/100g食物） 猪肝 8700 鸡蛋黄 3500 鸡肝 50900 鸭蛋 1380 鸭肝 8900 牛奶粉 1400 河蟹 5960 奶油 2700 鸡蛋 1440 鲜奶油 830
植物中虽然不含维生素A，但它所含的β—胡萝卜素在人和动物的肝脏和肠壁中胡萝卜素酶的作用下，能转变成维生素A。所以多吃一些含β—胡萝卜素的胡萝卜、南瓜、苋菜、菠菜、韭菜等红、黄、绿色蔬菜和水果，也能保证足够用的维生素A。因为维生素A和胡萝卜素都不溶于水，而溶于脂肪，所以将含维生素A和β—胡萝卜素的食物同脂肪（如肥肉、牛油、奶油）一起摄入，能促进它们的吸收。
