有人说南方人不喜面食，在这儿也吃不到地道的味面。而我说，闽南的面，不仅是风情万种的汤头与浇头，也是多元而澎湃的配料。无论是夏夜里的酣畅淋漓，还是冬天里的热乎暖劲，什么时间吃，加什么料，配什么汤，在每个闽南人的心中可都是有个谱儿的。
盘踞在福建东南一隅的厦漳泉，地形虽以山地、丘陵为主，漫长的海岸线却也为生于斯的人们带来了更多元的食物来源。
与海的依存，一则人们以海为田，食于江海，再则人们扬帆出航，走出小世界，也带回了异域的饮食风格。海对于闽南人的馈赠，即便在“面”这种从北方传入的食物上，也可见一斑。
相较于北方面条的筋道柔嫩，品种的五花八门，闽南的面条倒是实在得有点“笨拙”——以碱面为主，偏细，质感软，面条本身并不存在过多花样。
这与南方许多地方的面条一样，增加大量的碱大概是用来弥补南方所生产的小麦筋性差的先天不足，再则减缓南方潮湿气候下和好的面变酸的速度。
不过，当碱味偏重的面条撞上海鲜和外来饮食文化的时候，化学反应发生了——汤头和浇头才是闽南面条的重头戏。
无论是漳州卤面、厦门沙茶面，还是泉州的牛肉面，海鲜或是大骨熬制的汤底，抑或是异域传来的香料，浇头的做法，都让闽南的面，变得风情万种。
漳州卤面料足充实，参与了漳州人一生的各个重要时刻，面如其人，脚踏实地，实在而传统；沙茶面里的沙茶调味，毫无疑问地见证了闽南与南洋的交流；牛肉面里口感别致的牛肉与牛肉丸，制作方式是从与泉州交往许久的阿拉伯人那学得的，冬夜饮酒后，来一碗料足而热气腾腾的牛肉面，正是对口腹最好的慰藉。
面店如茶馆，一句有腔调而亲切的“你好”“面来”，像是相识已久的老友在问候，如若闲暇，“以面代茶”，话叨人生，倒是别趣。
厦门沙茶面
“沙茶”本为“沙嗲“，从南洋传入闽南，因闽南语中“嗲”的发音与“茶”相似，终成“沙茶”。沙茶酱由花生、丁香、陈皮、辣椒、虾仁等原料研成末，添上油、盐等调料熬制。沙茶热汤色泽红黄，尝上一口，微辣、滋味醇厚，加上填满其中的海鲜与肉，满足感油然而生。
“ 加什么料？”在你还在难以抉择的时候，老板已经驾轻就熟地报上各种食材，“海蛎、鱿鱼、虾仁、瘦肉、卤豆腐、鸭血……”配料一类已是成品，另外一类需要在热汤中烫过。这汤是每天熬上多时的大骨汤，配料在一直翻腾的大骨汤中过水之际，面条也已在清汤锅中烫熟。
“ 你来啦！”与沙茶面老板闲聊之际，他总是时不时与他人打上招呼，起身上前，过水加料，直至沙茶面完成，不消一分钟。“面来”，端上矮桌，与客人闲聊几句，满脸的笑意让他那一身白衣更为耀眼。
与沙茶面相伴四十年，这面于他而言，早已不仅仅是生计来源。小时候吃上一份沙茶面是件奢侈而幸福的事，“七十年代工资低，一天打工才七毛五，沙茶面一碗就要一毛五，已是相当贵了。只有在家长发工资的时候，才敢提议吃面。”
而后，他与友人在八市开了个沙茶面铺，两张料理台，五张折叠木桌，几把竹编凳，四十年如一日。街坊邻居不断搬离这片厦门老城区，不过这份面，却也成为他们对于八市的一个牵挂。
过来八市买菜的老友们，总会前来吃上碗沙茶面，聊聊生活，聊聊过往。在这八市一隅，缺了茶，却缺不了故事与人情，来碗沙茶面倒成了最好的感情交流凭借。“ 慢走，再来哦”，他们在陪着八市变老，这碗沙茶面却依旧。
漳州卤面
卤面看似一眼望不到底，黏稠油腻，实则稠而不浑，清淡爽口。浓稠的汤底是它的特色，用鱿鱼干、虾仁、香菇、肉丝等在热锅中炒熟后，加猪骨汤熬制，然后放上白糖、食盐等调料，用地瓜粉勾芡，调成卤料。
浇在过完热汤的面上，再加上卤蛋、卤肉、笋干等配料，终成一份料足的漳州卤面。
有人曾把厦、漳、泉三地人的性格比作唐僧、沙僧和孙悟空：相较于厦门特区的得天独厚，人见人爱，相较于泉州人的敢拼不安分，好似沙僧的漳州人，不多言，一步一个脚印，沉稳朴实，“憨”而实在，就如这碗实在而富足的面，让人尝得到满嘴的富足与真诚。
卤面是大小场合都能出现的“角儿”，它参与了漳州人一生中大大小小的重要时刻——从呱呱落地到结婚、乔迁，人们都用卤面来与亲友共享欢乐，甚至人的离世也少不了它的身影。这碗面传统又多情。
泉州牛肉面
冬夜凌晨十二点上牛肉面馆，可容纳20 多人的小店铺里依旧坐满了食客。泉州人对牛肉的喜爱，可见一斑。
不同于自家做的清汤牛肉面，这碗牛肉面咸辣得当，裹挟着中草药的香味。泉州人在牛肉中添加当归、八角、桂皮等加以提香，闷墩上一定时辰后，肉质鲜嫩有嚼劲。
老板说，泉州的宰牛方式是跟阿拉伯人学得的——杀牛时放掉牛血，这样牛肉在烹饪的时候不会因为血蛋白凝固而导致肉质过老。
泉州人对于牛肉的喜爱与处理得道，多与对外来交流所带来的饮食文化相关。千年前阿拉伯行至泉州，带来了牛肉的食用风潮与咖喱等各种调味，这种饮食习惯直至今日还影响着泉州。这种对外交流形成的生活习惯与文化积淀，也成为了泉州人的骄傲。
小小牛肉店里的老板，聊起泉州的历史，侃侃而谈，聊阿拉伯人与牛肉的故事，泉州对于各种信仰的包容，还有泉州那悠久的海丝文化。这份牛肉面于他而言，厚重得让人幸福，吃的是风味，也是一种骄傲。
撰文 / 吴颖雯
编辑 / 陈森森
摄影 / 叶香玉
图文节选来自《海峡旅游》杂志第146期，2017年12月刊
