揭穿谣言, 罐头食品不营养? 满是防腐剂?

出品：蚂蚁科学

文献来源：谷歌学术，中国知网。

在推崇健康饮食的新时代，罐头类食品依旧被认作是不健康的食品，尽管它的方便和健康程度无法替代，但两百多年的历史依然没有左右人们对于它的误解。

没有营养？满是防腐剂？这些都是误解和谣言。

超市中陈列的罐头食品

追溯到200年前，罐头是满足人们的需求而发明的。1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国政府悬赏重金寻求能贮藏水果的方法，人们为了获得这份奖金，不断的研究，最终催生了最早的罐头的出现。（把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。）

后来巴斯德发现：食品变坏皆因微生物侵蚀了食品的蛋白质所致。这个理论催生了罐头食品的规模化工业生产，逐渐研发出优秀的铝制罐装来盛装事物。

全国食品标准化技术委员会秘书长郝煜明确指出：罐头食品的长期保存主要依赖于真空、密封和杀菌，各种罐头，在加工过程中，根本不允许和不需要添加任何保鲜防腐剂，是依靠密封和杀菌达到无菌的。因此罐头食品不需要添加任何防腐剂，就能达到长期保存的目的。一些“地下作坊”不了解罐头加工基本工艺，在罐头中添加二氧化硫，实在是多此一举。

这些话是瞎编的吗？让我们来了解罐头的制作过程，这样我们才能安心吃上健康的罐头。

一般情况下，流程如下：先把食品加工处理后，装入铝罐内，这时候铝罐内的食物高达80摄氏度，把罐头内多余的空气排除后，再把罐头密封起来。接着所有罐头会装入炉内，在高温下持续加热，以杀死所有细菌，同时高温下罐头食品会再次烹煮。

细菌中的朊病毒

那么罐头内就没有防腐剂了吗？也不全是。例如午餐肉，亚硝酸盐的确可以防腐，但在午餐肉之类的罐头里是护色的，不需要护色的肉罐头也就不用。

什么？！亚硝酸盐？那不是致癌的吗？的确，毒性如此，但如果没有量的积累，也是白搭。

亚硝酸盐本身不会致癌，它在一定条件下转化成亚硝胺才会致癌。硝酸盐也确实可以转化成亚硝酸盐。但都不是凭空就能转化的。亚硝酸盐跟任何其他物质一样，要摄入量大到一定程度才会显示出危害。

在一些小作坊吃食，可能造成急性亚硝酸盐致癌，曾经有报道，饭馆使用的调料导致红烧肉和鲫鱼中的亚硝酸盐猛增。但对于正规企业规模化生产的食品罐头中，是不存在这样的问题的。

我们再来看罐头中的营养价值。罐头制作中需要充分加热，而加热会破坏一些营养成分。所以，许多人，包括一些营养专家在内，都认为罐头“没有营养”。

曾经有综述（来源于美国伊利诺伊大学，1997年）详细对比过食品罐头和新鲜食品的营养价值，结果显示罐头食品中的维生素C、B族维生素和多酚化合物的确比新鲜和冷冻食品中的要低。但大家都忽略了一个基本的问题，新鲜的食材是生的，尚未经过烹饪，而在烹饪中这些营养成分还会进一步下降。但罐头已经经过烹饪，两者本身没有可比性。而其他的营养成分，比如类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维，罐头食品和新鲜食品、冷冻食品中的含量很相似。

参考文献（部分）：滨海. “罐头含防腐剂”是误区[N]. 中国质量报,2008-01-15(009).

师敏. HACCP在午餐肉罐头生产中的应用研究[D].江南大学,2008.

张建良.关于午餐肉罐头低真空原因的探讨[J].食品工业,2012,33(12):12-15.

Preservative agents in foods: Mode of action and microbial resistance mechanisms BY International Journal of Food Microbiology 。Volume 50, Issues 1–2,15 September 1999, Pages 1-17

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