二零一六年初冬，北京陕菜协会成立。十一月三十日，举行了北京陕菜协会新闻发布会暨第六届陕菜文化研讨会。我应邀参加了这次会议。我曾经在北京工作过。我也曾经多次到过北京。先前的感觉，北京几乎没有陕菜，有过一家羊肉泡馍馆，后来一段时间也很少听到它的声音了。可这回我却真真切切地感觉到，陕西美食，陕西菜，陕西小吃，正在走红北京，在京城，陕菜已经是一股引人注目的力量。
看到一张由北京陕西企业商会编辑印制的《北京陕西美食地图》。在北京，经营陕西菜、陕西小吃的大小饭店，已经有了三千多家，遍布北京所有县区。地图上标志出比较有名的经营陕西饭菜的饭店，西安人耳熟能详的老西安饭庄、贾三灌汤包子、永明岐山面、老孙家泡馍馆、老刘家泡馍馆、秦老大西安羊肉泡馍馆、文豪杂粮食府、樊家腊汁肉、魏家凉皮、东关吉祥腊汁肉夹馍等等，都榜上有名，有的还不止开一处店。同时涌现了一大批先前未曾经听说过的经营陕西饭菜的新店，那名字都起得十分靓丽，譬如秦门陕菜、陕味食族、老西安味工坊、一品三秦陕西美食、秦人车马、醉唐轩、汉唐春秋、长安三十六坊等等。看了这张印制精美的地图，你就已经忍不住要赶快去寻找这些陕西美食，好好地享受一番了。
北京陕菜协会首任会长戴平，一九八五年十九岁时从厨，三十多年来，先后获得汉中市劳动模范、全国创新菜大赛金鼎骄子等荣誉称号，被商业部认定为中国烹饪大师、全国餐饮业技能鉴定高级认定师、全国餐饮业高级职业经理人，现为汉中市政协委员、北京陕西大厦餐饮经理、北京秦汉风韵餐饮管理公司总经理。他的新派陕菜天麻烤羊腿、白果烧辽参得到业内人士的一致好评。近年来，由戴平亲自主厨，多次圆满地完成在京的重大接待任务，倍获各方赞誉和肯定，为陕菜和陕菜厨师赢得了巨大荣誉。
北京陕菜协会副会长陈雷，毕业于首都经济贸易大学的七零后，热爱陕西传统文化，热爱陕菜，与几个好友合作创办了经营陕西美食的秦门餐饮，做出地道的陕西小吃、陕西菜。已经拥有七十多家大小馆店，成为北京陕菜企业的领军者，享誉京华。他说：陕西饭菜历史悠久，文化内涵丰厚，无论是北京人还是从全国各地来京的外地人，都特别喜爱陕西美食，要是想吃，必须经常排大队。
北京陕菜协会常务副会长索丽平，陕西白水县人，在家乡上过烹饪学校，当过厨师，只身到北京打工，截止二零一六年，已经十七个年头。他与好友陈雷携手合作，打造出秦门餐饮一片天地，创立了凉皮新品牌“索哥凉皮”，在廊房经济开发区建立了占地三千六百平方米的凉皮生产企业，拥有一流现代食品生产安全体系，一期工程即可每日生产优质凉皮五十吨，畅销北京各大食品销售商场和各大专院校，供不应求，毗邻的天津也期待着向他们供货。
人们把戴平、陈雷和索丽平称之为陕菜京华三剑客，赞誉他们为弘扬陕菜文化做出的贡献。
同样为弘扬陕菜文化做出贡献的刘晓钟，西安大唐博相府酒店总经理，也被推选为北京陕菜协会的副会长。近些年来，他为发展陕菜不遗余力，创办了陕菜网，举办了陕西美食探秘之旅活动，制作、推广、保护列入陕西非遗名录的陕西官府菜，召开研究陕菜文化的研讨会，编辑出版宣传陕菜的系列丛书，做出显著成绩。北京陕菜协会的建立，也有他的一份功劳。
有幸参加北京陕菜协会的盛会，我非常高兴，写下几个字表示衷心的祝贺：“今古两京联手，大唐秦门合作，弘扬陕菜文化，造福天下食客。”
过去的二零一七年，陕菜人在北京，付出了巨大努力，克服了种种困难，陕菜又有新的发展。
陕西小吃甲天下。北京人最早吃到的陕西小吃是羊肉泡馍。由西安几家经营羊肉泡的老店合作开办的一家不大的饭店，开业时叫做北京清真西安食堂。虽然门面不大，却开在北京繁华的新街口。虽说只有羊肉泡馍一个品种，后来一段时间，由于各种原因，这家饭店没有能办得多么兴旺。可是改革开放带来了新的机遇，特别是近些年来，陕西饭菜逐渐赢得北京人的喜爱，老北京也不由不想起并怀念着羊肉泡了。于是在这家老店的地方，开了一家两层楼的老西安饭庄，继续经营羊肉泡馍，生意格外兴隆。很快，一家店不能满足人们的需求了，于是再开，再开，如今这老西安饭庄开到十二家店，店店生意兴隆。人们奔着吃羊肉泡的历史记忆到这里来享受陕西小吃了。与此同时，在北京，经营羊肉泡馍的饭店还新开了好多家，想吃羊肉泡馍，差不多在家门口就能找到。
在陕西的众多小吃中，凉皮异军突起，近年来已经成为陕西小吃响当当的代表，几乎无人不知，几乎男女老幼都爱吃。北京的陕西饭店，也差不多都有经营。北京有人在网上发文称：“凉皮随处可见。人间美味呀！宅男宅女的最爱！”还评出了北京十大最好吃的凉皮店，老汉中凉皮、秦镇米皮、魏家凉皮等榜上有名。与此同时，凉皮的生产也发生了巨大变化，由手工变到机械化、现代化。秦门餐饮旗下的索哥凉皮迅速脱颖而出，成为北京乃至华北地区乃至全国最大的机械化、现代化凉皮生产厂家。二零一七年，他们埋头苦干，完善了硬件设施，建立了物流公司和冷藏车队，实现了集生产、检测、调料包、冷藏、物流为一体的目标。产品有盒装、小袋装和餐馆用户大包装等不同形式。畅销北京和华北市场。
二零一七年，在北京的餐饮市场，表现火爆的还有一款陕西小吃：油泼面。也是秦门餐饮在经营。近两年外卖十分热络，给实体店包括餐馆都带来不少的压力。秦门人认真分析了这种新情况，认为在众多美食中，最不适宜外卖而又最适宜在饭店享用的就是陕西的油泼面。于是经过多次研究制作，做出了色、形、味、香都更上一层楼的升级版油泼面，同时对门店进行改装，对生产与销售方式进行改进，做到了操作全过程透明，一碗油泼面就是一出饮食文化的戏剧，让食客看得过瘾，吃得解馋，更多更真切地感受享用油泼面的文化内涵。令人耳目一新的油泼面大获成功，顾客的接受程度很高，从口味到文化上都非常认可。二零一七年陕味食族油泼面已经开到三十家，家家生意兴旺。二零一八年，计划再开二十个新店。到陕味食族吃一回油泼面，正在成为北京吃货的一个新时尚。
陕西美食到北京，人们注意到，不只是关中的美食，还有陕北的美食，陕南的美食。一家叫做京城陕北人家的饭店，受到顾客的热情赞誉，有人在网上发贴说：“味道很不错，也不贵，值得来。”有人说：“地道的陕北风味，洋芋擦擦、粘糕、黄馍馍，都好吃，只是肚子太小，装不下，下次再来吧。”陕南菜也开了好几家店，如醉美食代陕南私家菜、香酒楼等。菜品有紫阳蒸盆子、汉中菜豆腐、安康蒸面等。
在陕西小吃越来越受到广大北京食客欢迎的同时，陕西的传统大菜名菜以及家常菜也在悄悄发力，给北京人留下美好的印象。潘家园的陕西驻京办事处餐厅，已经成为北京人享用陕西大菜的一个理想去处，这里的葫芦鸡受到普遍欢迎。西安汉唐春秋饭店有不少陕西菜得到顾客的认可，汉唐春秋肘子、秦岭干揽虾、浆水嫩浸皖鱼等，被认为极具陕西特色。秦乐宫的洋芋擦擦、羊杂碎是地道的陕北菜，上桌率很高。玉华宫的小炒杏鲍菇、石锅凉粉被称赞说是地道的铜川味。齐家陕菜的大唐肘子、长安葫芦鸡、粉蒸肉、生汆丸子、夹沙肉多是陕西传统名菜。齐家陕菜还推出一款富平拌三样，一款关中过年菜，相信也别有风味。
光阴荏苒，丁酉鸡年即将过去，戊戌狗年就要到来，我与北京和西安餐饮界的朋友们通过电话和微信互致问候，我说：陕菜好吃，好看，大气，厚重，富文化，多故事，历史悠久，滋味悠长，我爱陕菜，祝陕菜在北京有更大发展，祝陕菜的明天更美好！
二零一八年元月二十七日
何金铭简介：原陕西省省委秘书长、陕西饮食文化研究学者、原三秦文化研究会会长
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编辑：惠楠阳
