朋友们好，小方子又满血复活了，这段时间很忙，一直没有好好更新文章，只是挤出一点点时间用手机给大家发文章，现在好了，小方子又回来了，依旧给大家分享实用的好配方。小方子的连锁店慢慢步入正轨了，咱的文章也要步入正轨。今天带给大家的是实体店的鸭货卤制配方，除了详细的做法，还有很珍贵的注意要点，看到这篇文章的，大家算是来着了。
小方子先把配方发给大家，会做的老师傅只需要这个配方就成，免得耽误大家时间，没做过的，你就认真看，一定会让你受益匪浅。
鸭货配方如下：八角80克，白蔻40克，桂皮25克，白芷25克 ，香砂60克， 砂仁20克 ，小茴香30克，甘草25克，胡椒20克，香叶6克，良姜20克， 山奈15克， 毕卜15克，木香10克 ，香菜籽10克，陈皮10克，五加皮10克， 肉蔻10克，草果15克，槟榔15克，丁香5克，积壳5克，薄荷 5克。这个比例是卤制25斤鸭货的配比，老师傅算一下药的用量，就知道这可是非常珍贵的配方。
既然是教，小方子就不怕麻烦，虽然以前发过很多熬制高汤的方法，但是小方子觉得还是有必要在给大家详细介绍一下。
准备15斤筒子骨，15斤鸡架，清洗干净放入卤锅中，加入150斤水，烧开后，打去浮末，可以加入几片姜，大约熬制5个小时后，将骨头渣子捞干净，剩下的就是高汤了，大约能剩下60斤吧。
接下来，小方子给大家说具体的卤制过程啊。
准备辣椒800克，花椒400克，鸡精一公斤，味精1公斤，盐1斤，糖50克，白酒10克，高汤加热后，依次放入，再把料包放进去，就是小方子一开始就告诉大家的配方，最后加入糖色，这个糖色很简单，就不赘述了。
下面就是卤制要点了，一般你是看不到的，呵呵。
说一下，料包的更换和辣椒、花椒的添加问题，按照第一锅，到第四锅循环添加药包，第一锅加辣椒17克、花椒8克，第二锅加辣椒10克，花椒5克，第三锅同第二锅，第四锅加辣椒8克，花椒4克，如此循环使用即可。
再说一下，鸭货的具体卤制时间。
鸭腿1个小时，鸭脖1个小时，鸭锁骨45分钟，鸭头40分钟，鸭翅35分钟，鸭爪35分钟，鸭心25分钟。
鱼豆腐 每斤放7克鸡精，水烧开后下冻的鱼豆腐，再次开锅开始计时5分钟。下面的都按照鱼豆腐的方法进行制作。
土豆片 7克鸡精 2克盐 煮2分钟
金针菇 7克鸡精 2克盐 煮1分钟
海带 7克鸡精 2克盐 煮4分钟
藕片 7克鸡精 2克盐 煮3分钟
香干 7克鸡精 2克盐 煮4分钟
豆皮 7克鸡精 2克盐 煮2分钟
腐竹 7克鸡精 2克盐 煮10秒钟
毛豆 7克鸡精 2克盐 煮20分钟
