很多第一次做菜的人都清楚，怎么做，味道都不如饭店里的好看，味道倒还可以。其实一般来说，饭店在炒菜之前，都会先将一些菜焯一下水。为什么要焯水呢？一方面，蔬菜中有一些有害物质，焯水以后，可以将它们杀死。另一方面，可以缩短炒的时间，这样菜色就会更好。但很多时候，我们在家做饭的时候，都会觉得比较麻烦，不愿意焯水。
像是苋菜、菠菜等蔬菜，它们的草酸含量比较高，如果摄入过多的草酸，就会应县蛋糕人体对于钙、锌等矿物质的吸收，还会增加结石的风险。
通常来说，一些比较涩的蔬菜种都会含有比较多的草酸。像是这些蔬菜，用沸水焯一下，就可以去除掉大概50％左右的草酸。
像是豆角、芸豆等蔬菜，它们本身就带有毒素。它们所含有的皂素和植物血凝素，如果在没有做熟的情况下食用，会引发呕吐、发烧的现象。
新鲜的黄花菜里含有秋水仙碱，会引起中毒。豆角在食用之前，最好先将豆角的两头去掉，然后将其放到清水里浸泡5分钟，再放到沸水里煮5、6分钟再炒。
西兰花和菜花，这样的蔬菜很难清洗，所以就会有很多农药残留在上面。在清洗的时候最好多洗几遍，或者放在水里多浸泡一段时间。或者直接放到沸水里焯一下也是可以的。
香椿中含有太多的硝酸盐和亚硝酸盐，如果直接食用，会在体内形成致癌物。用热水焯一下，可以将三分之二的亚硝酸盐去除掉，所以，在炒之前，最好先放到水里焯一下。
蔬菜在焯水以后会使颜色变得更加的鲜艳，还可以减轻食材本身所带有的涩味和苦味。
可以在一定程度上进行杀菌和消毒，将一些农药残留去除掉，还可以将是猜中大部分的草酸去除掉，避免在进入人体以后形成结石，这样会影响到钙的而吸收。
