好生煎控好加水量
老味道生煎包
式生煎包与北方的煎饺、水煎包不一样，其特点是皮薄、馅大、汁多、底脆，而且是甜口的。做好多汁的生煎包就在于馅心里猪皮冻，猪皮需熬制5-6小时后，将卤汁冷却，放进冰箱冻成果冻状，把肉馅和猪皮冻放在一起绞碎，然后放进多种调味料，制作成生煎包的肉馅。生煎包可以大批量制作，后厨需1-2人即可，搭配粥和小菜，在小吃店或家常菜馆都可以尝试经营。
2.加盖焖至水收干
3.开盖再加油继续焖
原料 去皮夹心肉500克，猪皮冻100克。
调料 面粉500克，酵母10克，泡打粉5克，清水175克，A料（盐、白芝麻、生抽各25克，绍酒、绵白糖各20克，味精10克，姜末、芝麻油各30克，葱末50克，清水200克），黑芝麻8克，花生油20克。
制作 1.调馅 去皮夹心肉剁碎，加皮冻丁和A料一同搅匀制成馅料。2.制生坯 面粉加酵母、泡打粉、清水混合揉匀，制成表面光滑的面团，盖上湿布发酵1小时，待面团膨胀至原来的两倍大，揉搓光滑，下成每个重约30克的剂子，擀薄后包入馅料30克，捏紧制成生坯，在底部粘一层白芝麻。3.走菜流程 将平底锅置于火上，倒入花生油铺平锅底，放入生煎包生坯，倒入清水150克，盖上锅盖，小火焖8分钟至水分基本收干，揭开盖子再倒入花生油，加盖转动平底锅煎约2分钟，开盖将包子取出，表面点缀少许葱花、黑芝麻，装盘即可。
猪皮冻 将猪皮600克去油、刮毛，焯水洗净，加清水3千克、料酒100克，葱、姜各40克，盐20克，大火烧开，转小火煮至皮软烂。取肉皮放入冷水中浸泡一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫，待汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒入白胡椒粉15克，待其自然结冻。使用的时候放入绞肉机绞成碎末，拌入肉馅中即可。
生煎包是靠锅里的水分蒸发使其膨胀成熟，所以水的多少要适宜，一锅生煎大约130-150克的水即可，分两次加入，第二次加水的同时还要加少许油，这样生煎的底部才会特别酥脆。
