吃过最好吃的，最下饭的，必须是一看到它就能连续吃下三碗饭，是在又饿又穷的时候第一时间想到，而且能买得起的菜，我要说的，就是鱼香肉丝。
上学的时候有一次一个人去穷游，在一个学校附近有一家小饭馆。开门进去，吓一跳。明明是非常小的店面，却挤满人，全是下课的学生。学生们吃饭吵吵嚷嚷很热闹，当时几乎每张桌子上都有一盘鱼香肉丝。菜量给得特别足，鱼香肉丝的红油无一例外的，都能溢出盘子边儿。店里其他味道都闻不到，全被鱼香肉丝的味儿盖住了。
我就点了一盘鱼香肉丝，一碗米饭。一共20块钱。上菜速度快得惊人，菜端上来的时候，我甚至能感觉到油锅的温度。滚烫的肉丝、滚烫的胡萝卜丝、滚烫的木耳丝、最重要的是滚烫的酱汁！太好吃了，好吃哭了。我光是靠那些酱汁都能吃下两碗饭。后来养成了一个判断标准，一家饭馆地不地道，就在于那盘最朴素最救人的鱼香肉丝炒得好不好吃，热不热乎。也有过很多次又冷又饿又穷的时刻，都会想起这道色彩浓烈、口味浓郁、很接地气的下饭菜，会觉得有幸福感，可惜大多数饭馆的鱼香肉丝都真的挺让人失望的。
后来，后来我就自己做了。找了很多菜谱，都不太靠谱，直到找到这一个。
1. 猪腿肉、木耳和胡萝卜切丝，泡椒和姜蒜切末。重点在于滋汁: 白糖10g，香醋(保宁醋/镇江香醋)10g，老抽2g，生抽3g，盐1g，清汤10g，淀粉一勺调匀。如果有德阳红酱油更好，直接用5g德阳红酱油代替老抽和生抽
2. 肉用水淀粉和 1-2g 盐拌匀，拌好后加入生清油调匀，这个办法可以锁住水份保持嫩度，也可以适当减少肉丝翻炒的时候粘连的程度。淀粉最好选择红薯淀粉。
4. 把肉丝拨到一边，中小火爆香姜蒜泡椒末，直到油色红亮为止。
5. 保持肉丝在旁边的状态，下胡萝卜和木耳丝炒至断生，在蔬菜里下约1g盐。然后烹入之前的滋汁，合匀，起锅前加入葱花。
