卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
一、食材的腌制：
需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀、鸭、牛肉、鸭颈等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌 制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫 等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌 制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水,用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
三、汆水
难入味的原料在放入卤锅之前需汆水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需汆水。所有的小件不需汆水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。四、卤制：
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后调入味，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有 完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角和香籽 磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1斤，罗汉果2个。
3、上色：取适量糖色用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗，不需腌制，汆水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3小件的卤制：卤水与清水各一半。卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、 兔、猪肉、猪心、猪舌、猪蹄为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；豆制品，藕则为一次性卤水。肠、肚为一类卤汁 五、操作要点：
卤水的保管：
每次卤后捞起料包，除去卤汁中沉淀的杂质。如卤制原料少，只留卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变质。卤菜的保管方法：将卤菜用保鲜盒密封装好，放入冷藏柜中（生熟分开），第二天拿出用油刷子刷一层，然后刷上一层香油。
红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。
