边记羊汤色泽稠白、口味香浓，却绝不是市面上常见的羊汤增稠剂、增香剂散发的香气，很多来暗访、试吃的同行都摸不透里面的玄机。原来，边记羊汤有三个不传之秘：
第一，吊汤时加入提前炒好的羊脑料，即用羊油炒香的羊脑，放凉后凝固成块。将其下入羊骨汤中同煮，既增白又增稠。
第二，秘制香料包，共包括十五种香料，打碎后分装到50克和100克的纱布袋中，50克的用于吊汤，100克的用于煮羊杂。
第三，后厨和前厅分别安装一口汤桶和汤锅，后面煮清汤、前面冲浓汤，一锅骨头用两遍，操作简单，节能高效。
俗话说“一热顶三鲜”，为最大程度呈现羊汤的香浓口感，杨建华大师总结出了“七步打汤法”，能使羊汤迅速打好上桌。打汤、烫料时用到的勺子不是市场上购买的普通漏勺，而是将一只大号的不锈钢水瓢稀稀地打上一些粗眼，既能烫羊肉，又能打汤。这是考察了多地的羊汤馆后做出的设计，既能上下漏汤、加热原料，提得快了还能兜住汤，如此便将漏勺跟水勺的用途合二为一，大大节约了时间。
特制漏勺。
第一步：取料
第二步：入勺
第三步：烫碗
第四步：烫料
漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒，烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。
第五步：提勺
第六步：入碗
将勺内原料及汤一起倒入碗内。
第七步：加汤
根据客人选料分量的多少，分别用小碗和大碗盛装，3两以下用小碗，3两以上用大碗，如果用大碗，一勺汤倒不满，需根据碗内羊汤量补至八分满，汤距碗边约一厘米。
学员现场体验“七步打汤”。
此文来源：大厨微杂志
