《中国药典》将芸香科植物橘及其栽培变种，如茶枝柑、大红袍、温州蜜柑、福橘等果皮经干燥处理后而制成的干性果皮。这种果皮如在保持干燥的条件下，可长久放置储藏，故称陈皮。当然，不同品种、不同产地的柑橘以及不同工艺生产的陈皮的品质会有高下之分。
广东有几句流行的谚语：“广东三件宝，陈皮、老姜、禾秆草”、“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”、“千年人参，百年陈皮”。最为出名的当属“新会陈皮”。当地所产大红柑的干果皮具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，向来享有盛誉。
正宗新会陈皮是专门从柑子上剥下来的，剥的时候也非常讲究，都是用刀子在柑子表面划三下，然后把皮完整地剥下来。所以，我们看到的一个完整的新会皮都是均匀的三瓣儿，也有少数的是四瓣。皮的边缘还有些卷，这叫“卷边”。（100斤的紅柑大概是能曬出大概4到5斤的陳皮。）
新会陈皮按采收加工时间分为：柑青皮、微红皮和大红皮。
I 柑青皮：农历立秋至寒露采收，色泽青褐色至青黑色，质硬、皮薄，味辛苦、气芳香。能疏肝化滞，但是气虚的人不能多用也不能用久。
II 微红皮：农历寒露至小雪采收，色泽黄褐色至黄棕色，质较硬、皮较厚、味辛甜，气芳香。能燥湿和胃。
III 大红皮：农历小雪至小寒采收，色泽棕红色至棕黑色，质软、皮厚、味微辛、甜香。能温补理气。
民间制作方法：清洗，取皮，蒸透，晒干，三蒸三晒（有九蒸九晒之说，蒸发掉挥发油），封存。
中医认为：鲜柑橘皮与陈皮虽然是同一种东西，但性质却大不相同。鲜茜橘皮含挥发油较多，不具备陈皮那样的药用功效，而陈皮隔年后挥发油含量大为减少，里面的黄酮类化合物含量会相对增加，这时陈皮的药用价值才能体现出来。
陈皮味醇香，略甜带辛微辣，用它作原料或调味品烹饪，可除腥膻，甘香醇旧，齿颊留香。将陈皮的药用保健功能与其调味功用组合，融保健和治疗于美食之中，形成独特的陈皮食养文化。陈皮鲤鱼有清热解毒，利水消肿功效；陈皮红豆沙糖水有清心养神、健脾益肾功效；陈皮白粥有润肠通便、利胆疏肝，解酒提神之功；陈皮牛肉具有止咳化痰、生津开胃、顺气消食等功效，还可以治疗维生素C缺乏症等。其他美食还包括有陈皮水鸭、陈皮骨、陈皮梅、陈皮应子等。
下面普及一下桔（橘）与柑的区别：
桔子：果实较小，常为扁圆形，皮色橙红、朱红或者橙黄，果皮较薄，海绵层薄，味酸或甜，不耐储藏。
柑子：果实较大，较近似球形，皮显黄色、橙黄或橙红色，果皮粗厚，海绵层厚，味甜酸适度，耐储藏。
桔子（橘子） 和新会柑（右）↑
常见的柑子有：潮州柑、新会柑、芦柑、金柑。
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