时间：2017-11-04 08:18:31 来源：作者：点击：
嘉禾大碗菜
调料：
草菇老抽15毫升，生抽15毫升，蚝油10克，盐15克、味精5克、色拉油30克。
1、把猪脚，猪耳，猪尾煮熟后用李锦记草菇老抽拌匀上色，下六成油锅炸成枣红色。
2、把炸好的猪脚，猪尾，猪耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加盐加水煨25分钟。
主料：放养土鸡1000克。
配料：白水辣子酸剁椒400克、蒜粒4粒，生姜15克，酱油15克，小米椒20克。
调料：李锦记财神蚝油10克，李锦记味极鲜15毫升，鸡精5克，食盐8克，茶油10克，花生油800克。
1.将土鸡剁成四厘米宽，三厘米长的块。
5.倒入高汤焖10分钟，加入李锦记财神蚝油，再倒入茶油装盘，撒葱花，出锅。
韵味烤鲈鱼
原料：鲈鱼一条（约900克）。
1、鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打三下一字刀，沿鱼脊骨两侧各划一刀，目的是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放入盆中，加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充分入味。
2、将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺，下入八成热油快速炸10秒捞出摆入盘中。
3、鱼上铺一层自制XO酱、淋美极鲜味汁，封上保鲜膜放入微波炉，点“烤鱼”键，待10分钟后微波炉发出“叮”的一声，取出撕掉保鲜膜，将鱼放入锡纸，撒葱花10克即可上桌。
技术关键：炸鱼时油温一定要高，快速封住鱼肉表面后再入微波炉加热，因微波加热的原理是从内而外，这样可以保证鲜汁不流出。
批量制好的XO酱
1、猪后腿瘦肉2500克洗净沥干，改刀成大块后放入托盘，加葱段、姜片、料酒拌匀，上锅蒸熟，取出撕成丝；金华火腿1000克去皮，入水浸泡3小时去除多余盐分，取出沥干，改刀成大块，放入托盘加红糖80克拌匀，覆膜大火蒸熟，取出撕成火腿丝；干贝1000克泡去多余盐分，上锅大火蒸熟，取出撕成细丝；大金钩500克泡去多余盐分，沥干切碎。
2、锅入色拉油1000克烧至四成热，下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干，加金钩碎炒匀炒香，再放干贝丝、干辣椒丝40克继续翻炒5分钟，等到所有原料均变得干香，倒入红酒500克翻匀，待原料略微回软，添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。
技术关键：原料炒干后添入红酒，酒味不会太浓，却能使原料回软，同时增加发酵的香味。
主料：猪脚 青椒
配料：蒜子
调料：葱姜酒20克，龙牌酱油15克，自制辛辣酱100克，湖南黄辣椒王500克，鲜杭椒50克，冰糖15克，辣妹子酱（猛辣型）、阿香婆牛肉酱20克，色拉油1千克（实耗80克）。
做法：
1、去净猪手的毛，洗净后一剖为六；锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮，捞出控油。
2、锅内留油40克，烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火炒香后入猪手，烹葱姜酒出香，用龙牌酱油调色，放入清水1千克、冰糖，小火烧1小时，捞出备用。
先用油沸锅，放入青椒，边煎边用锅铲擂压，待青椒皮至起泡时,加入盐和味精适量,再放入大蒜籽，用锅铲将青椒连皮擂烂，加入猪脚，调味，适当搅拌即可出锅。
主料：
配料：
姜100克，蒜子50克，小米椒50克，美人椒60克，葱15克。
调料：
制作：
3、下鸡肉，姜，蒜，爆香。接着下小米椒，啤酒，调料等焖入味。
4、加入美人椒收干汁，出锅撒葱花即可（带小火上桌味更佳）。
特点：
鹿茸菌焖排骨
主料：排骨300克，干鹿茸菌100克。
配料：青红椒各10克，大蒜子5克。
调料：盐5克，鸡精5克，鸡汁3克，辣妹子5克，麻油2克，酱油5克，高汤。
制作：
1、鹿茸菌温水泡发。
3、将发好的鹿茸菌挤干水分，锅内倒入猪油烧热，下入鹿茸菌煸炒。
5、加高汤一起收汁即可。
锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料，倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒200克，大红袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（郫县豆瓣酱250克，三五火锅底料、花雕酒各200克，盐40克，味精45克，鸡精35克，金标生抽50克，醪糟15克），大火烧开即可。
锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克，泡椒500克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可使用。
锅上火倒入色拉油1.5千克，烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克，花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分钟，关火泡2小时，过滤料渣即可。
制作鸭酱我有两种配方，一种成本比较高，但是口味非常好。另一种成本适中，适合小店厨师来使用。
鸭酱配方1：
锅内放入干锅油600克，烧至四成热时，放入调料（美乐香辣酱700克，三五火锅料2千克，老干妈风味豆豉油制辣椒840克，海天排骨酱260克，重庆红油豆瓣500克，海鲜酱250克，冰糖50克）炒均匀，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。
鸭酱配方2：
锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热，下入葱段、姜片各100克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后绞碎），中火炒至辣椒微微发干，下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各250克，美乐辣椒酱350克，老干妈风味豆豉油制辣椒140克，小火熬至浓香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可。
香料粉的配比：香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。
1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。
2.锅内放入干锅油50克，烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提前处理好的三种蔬菜料，下入味精、鸡精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底。
3.净鸭头8个焯水，放入卤水中大火烧开，改小火卤至八成熟，捞出从中间切开，入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。
4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各200克，烧至五成热时，放入鸭头酱100克爆香，下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀，出锅装入垫有蔬菜料的容器内，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头，再加汤涮菜。
这些年湘菜在外地做得非常的红火，全国各地到处都是湘菜馆。在外地做湘菜馆怎样才能生意好？可能大家都停留在理论上，没有做过数据分析（没有100家店以上的数据分析得出的结果都不能做为依据），得到的答案往往经不住实际的检验。
小编有一份这方面的分析报告，是用200家店半年的经营数据得出的结果，罗列出了50种常见原因。比如有57%的餐厅会遇到食材问题，没有好食材很难做出湘菜的原味。也就是我们说的不正宗，这样给后来的竞争对手留下了打击空间，当竞争对手把这个短板补上的时候，餐厅生意立马受到影响。就好像今天为大家介绍的这道手撕腊鱼腊牛肉如果没有正宗的食材，是不可能做出来好味道的。
手撕腊鱼腊牛肉它是用手撕鱼和腊牛肉烹调的菜，口味家常，制作过程中使用了陈醋和大蒜叶，起到了非常好的祛除异味、增加香味的作用，下面就看看河道菜的详细做法。
预处理：
将市场上采购的手撕翘嘴鱼110克去掉脊骨、头和尾，将其撕成小条；从市场上采购的腊牛肉片100克修整齐，如果含盐量比较高，可以放入似开非开的热水锅内略微焯水。
熟处理：
锅内放入菜子油60克，烧至五成热时先放入手撕鱼条，中火煸炒30秒，将鱼条取出，再往锅内放入腊牛肉片，中火煸炒20秒，放入拍松的大蒜子15克中火炒香，再下入手撕鱼、干辣椒节10克炒出辣味，烹入长康陈醋20克，倒入A料（老谭酱油、味精各10克，蒸鱼豉油20克）调味，倒入水30克焖制15秒，撒入大蒜叶段150克，翻炒均匀，淋入芝麻油3克出锅。
关键点1：
一是手撕鱼和腊牛肉的煸炒时间一定要控制精准，尤其是腊牛肉，煸炒时间太长，肉质就咬不动了；
二是放入干辣椒段后，一定要用中火煸炒，否则辣椒段容易焦煳，做好的菜肴就会发苦。
关键点2：
加陈醋很关键，一是陈醋起到遮盖原料异味的作用；二是20克陈醋一定要沿着锅边烹入陈醋，锅是热的，陈醋烹入后很快就挥发掉了，因此不会影响菜肴的风味。
火爆双脆
火爆双脆是我们最近卖得不错的一道菜品，火爆双脆以味厚香浓、辣鲜刺激为其特点，“火爆”则是湘菜中的烹调手法，讲究急火快炒。
这道火爆双脆，保留了黄喉、毛肚本身的脆嫩度，而且辛香味浓。湘菜注重调味，有“百菜百味”之称，火爆双脆调味时加入美极小炒鲜和美极鲜味汁，不仅鲜香热辣、口味复合，还能给调味环节所需要的时间做减法，提高出品速度。
主料：黄喉180克，毛肚100克。
辅料：红干尖椒20克，泡仔姜30克，圆泡椒碎20克，蒜片15克，姜汁5克。
调料：美极小炒鲜8克，美极鲜味汁3克，料酒5克，红油35克，老抽、生粉各2克，色拉油50克。
做法：
2.泡仔姜切碎，圆泡椒切碎。
3.锅内放入沸水500克，将姜汁、黄喉和毛肚放入沸水锅内快速焯水，捞出沥干水分。
4.将美极小炒鲜、美极鲜味汁、料酒、老抽和生粉调成味汁。
5.锅内放入红油，烧至五成热时放入蒜片、红尖椒、泡椒、泡仔姜煸香，加入毛肚和黄喉，淋入调好的味汁，大火炒匀，出锅装盘。
羊蝎子烧小螃蟹
迷迭香是西餐中常用的香料品种之一，清甜带松木香的气味，非常适合搭配肉类成菜。迷迭香烤羊排固然是西餐中的经典，用来搭配中餐的羊蝎子，也堪称绝配。
此菜将羊蝎子和小河蟹搭配，选用美极鲜辣汁和美极鲜汤底结合新鲜迷迭香烹制底汤，羊蝎子在汁水中经高温烹煮，鲜、辣、香、麻，汤汁饱满，十分入味，而迷迭香的清香味也又正好缓解了羊肉的肥腻。
主料：羊蝎子1千克，河蟹5只。
辅料：迷迭香5克，京葱20克，姜片35克，香叶3克，白豆蔻3粒。
调料：美极鲜辣汁50克，美极鲜汤底、豆瓣酱各35克，火锅底料（麻辣口味）30克，色拉油60克。
做法：
1.将羊蝎子洗净，改刀成块，放入沸水中大火焯透，捞出过凉；河蟹炸熟。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入京葱、姜片、香叶和白豆蔻煸炒，再放入豆瓣酱和火锅底料，中火炒出香辣味，倒入羊蝎子、和迷迭香，加水没过原料，加入美极鲜辣汁、美极鲜汤底调味，大火烧开后用中火焖煮40分钟后，将羊蝎子捞出；
3.将锅内汤汁的料渣过滤后，再将羊蝎子和河蟹放入汤汁中，用中小火收浓汤汁即可。
调料 盐15克，味精10克，鸡精20克，自制狗肉煲酱15克，色拉油100克，大蒜子50克。
1、将狗肉斩成6厘米的块；高压锅内放入色拉油80克，放入狗肉、狗肉煲酱，压制10分钟备用。
3、将锅内放入色拉油20克，放入压好的狗肉、狗肉煲酱、鹌鹑蛋、尖红椒、大蒜子、盐、味精、鸡精煨制3分钟即可。
美味酱8支，蚝油1支，蒜蓉酱1支，海鲜酱2支，烧烤汁60克，叉烧酱100克，花生酱20克，味精、鸡精各10克，野山椒粒、豆瓣酱各500克，柱侯酱5支，色拉油、水各3千克，桂皮、八角、陈皮250克，丁香10克，草果200克，罗汉果9个，甘草30克，沙仁、白胡椒、小茴香各100克，香叶50克。将上面的酱料及香料一起熬制即成（烧主料时要去渣）。
创新绝招：
冬天进补需要热值高的原料，土狗营养价值高，加入特别的自制酱料，成菜更具有营养。鹌鹑蛋是秋冬进补之佳品。此菜突破了传统湘菜的观念，很有创意。
1、泡好的冬瓜300克切成重约10克的菱形块；猪手600克改成4厘米见方的块，放入冷水锅内，加入A料（葱段、姜片各10克，料酒15克），大火烧开，捞出冲净血水。
2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料（姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各3克）煸香，倒入辣妹子酱、红油豆瓣酱各10克，继续小火炒香，放入猪手、清水500克，大火烧开，用B料（盐、味精各10克，糖色5克）调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟，离火散气。
3、锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入青、红美人椒各20克和泡冬瓜，小火炒香，倒入猪手和100克压猪手的原汤，小火烧开，用蚝油、味精各5克调味，出锅装盘。
泡冬瓜 冬瓜1千克洗净，切成大块，焯水后冲凉，放入容器内，加入盐20克、白醋100克拌匀，腌渍1夜。
酒香排骨鸡
香辣浓郁 酒味清香 。这道菜的推出颠覆了传统湘菜的搭配方面概念，做出了创新方面的尝试。希望大家尝试操作一下，进行交流。
原料：
猪排骨200克、三黄鸡 200克
调料：
浙江黄酒50克，小米辣椒20克，盐4克，味精3克，吉士粉2克，蒜子15克，生姜10克，葱段15克，麦芽酚1克，食粉3克，八角3克，桂皮4克，香叶2克，高汤500克。
1、将猪排骨砍成4厘米见方的块，鸡同样。入盐、食粉、生姜5克、浙江黄酒、麦芽酚、吉士粉、葱段、蒜子，加水50克腌制（入味），蒙上保鲜膜，入冰箱冷藏5个小时（保鲜），取出，入20度的温水中冲洗30分钟，捞出，控干水分，待用。
2、锅入油，放入八角、桂皮、香叶，小火煸香，下排骨中火翻炒3分钟至断生，入高汤，小火焖8分钟，出锅，揸去香料，待用。
3、另起锅入油20克,待烧至五成热时，下小米辣椒、蒜米、生姜5克小火煸炒至香，下排骨大火翻炒2分钟，勾薄芡，出锅装盘即可。 香辣浓郁，酒味清香。
水煮鸡
水煮鸡是诠释衡阳小炒熬经典代表作，味透骨、香入髓，经久不衰，做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”实则是“熬”的过程。
原料：
土仔鸡500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。
调料：
山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒酱10克，盐3克，味精2克，蚝油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。
1.土仔鸡500克宰杀制净，斩成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小节，蒜苗切成节。
2.热锅下毛菜油烧热，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下鸡丁煸炒出香，加盐、剁椒酱调味，烹入啤酒，改文火，加盖熬至鸡脱骨，放入生抽、蚝油、味精，汤汁浓厚起胶，最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出锅装盘即可。
土仔姜爆嫩水鸭
这是一款典型湘菜家常菜，主料和辅料都是湖南本地特色食材，突出地方风味，用本地土仔姜引爆仔鸭的鲜香，菜品香辣入味、开胃下饭，是夏季餐桌非常受欢迎的菜品。
原料：土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克。
调料：山茶油50克，盐4克，５度湖之酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。
1.将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。
2.热锅入山茶油烧热，（更多湘菜特色菜就在唐杰湘菜网）下鸭块煸炒至八成熟，倒出。
3.锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。
配料：泰椒、蒜苗（切米）
调料：盐8克、味精3克、鸡精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克
3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。
湘西两绝
主料：腊肉 300克。
配料：糯米酸300克、干辣椒节10克、香葱5克、菜籽油50克。
制作：
3、将糯米酸煎成大块，成型后捞出。
5、腊肉炒香，放几段干辣椒增加香味，把糯米酸块下锅和腊肉翻炒一下装盘，撒上葱花即可。
糯米酸：
是把糯米和本地新鲜红辣椒一起打成粉，让辣椒的汁和糯米融化在一起，加入少量的食盐，然后放入土罐坛子里发酵，大概一个月就可以拿出来做菜了。
口感香排
主料：仔排骨500克。
调料：味精5克，鸡粉5克，吉士粉2克，生粉3克，辣妹子4克。
制作：
3、净锅放色拉油1000克，烧至油温五成热，将排骨下锅炸成金红色。
4、净锅放入25克色拉油，将黄飞鸿辣椒放入锅中炒香，下排骨加入芝麻、葱花调味翻炒出锅，装盘即可。
特点：色泽鲜艳，味香鲜嫩。
小炒肉
食材：
五花肉，尖椒，尖红椒，蚝油，盐，老抽，植物油，盐，生抽，白砂糖，鸡精，豆豉
做法：
1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片；将猪肉放入碗内，加入腌料中的蚝油、盐、老抽。
2.用手将腌料抓匀，放置腌制10分钟；尖椒去蒂，从中间剖开，剔除椒蕊和椒籽。
3.将尖椒切成条状，红尖椒也如此方法处理，切成条状；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次沥净水备用。
4.炒锅烧热，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，捞起肉片备用。
5.锅内剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青红椒丝，盐1/8小匙，中火炒至椒丝变软。
6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、鸡精调味；再翻炒约30秒，让菜入味后即可出锅。
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