各种丹麦面包的制作

一、丹麦吐司面包

丹麦吐司面包配料

高筋面粉1155

低筋面粉30

鲜酵母99

改良剂8

盐25

糖198

黄油99

奶粉33

鸡蛋198

水760

面团裹入油 600(面团质量的20%)

制作方法：

(1)搅拌 将除油以外的原料放入搅拌缸，低速搅拌成团，加入油脂低速混匀，中速搅拌至面团光滑。面团温度20℃。

(2)面团松弛 时间15分钟。

(3)分割面团 每块1500克。

(4)冷冻 面团套入塑料袋，置-10冷冻库中冷冻2～3小时。

(5)包油、折叠 三折三次。

(6)整形 将三折三次操作完成的面团再压成厚1厘米的长方形，切成14厘米×10厘米的长方块，每块再切两刀成3条。将三根条状面团以编辫子的方式编程辫子形，接头捏紧，双手将面坯稍微拉长，两端折向中间，两头相接，整齐相叠，轻微压紧，接头朝下放入面包模中，进行最后醒发。

(7)最后醒发 醒发室温度32℃，相对湿度70%，时间120分钟，面团膨大2～3倍量时取出，进行烘焙。

(8)烘焙 炉温150～180℃，时间约30分钟。

二、丹麦果酱面包

丹麦果酱面包配料

高筋面粉1280

低筋面粉320

鲜酵母48

改良剂1.6

盐16

糖256

黄油128

奶粉64

鸡蛋160

水832

裹入油600～900

果酱馅240

制作方法：

(1)搅拌 将全部原料放入搅拌缸，低速搅拌成团，中速搅拌至面团光滑。面团温度18～20℃。

(2)面团松弛 时间10～15分钟，进行分割。

(3)分割面团 每块1500克。

(4)冷冻 面团套入塑料袋，置-10℃冷冻库中冷冻2～3小时。

(5)包油、折叠 三折三次

(6)整形 将三折三次操作完成的面团再压或擀成0.4厘米厚的薄片，在使用轮到将面团分割成10厘米×10厘米方形。在方形面团中间放入果酱馅，然后将两个对角向中间，另两个角不动，形状似菱形。

(7)最后醒发 醒发室温度30～32℃，相对湿度65%～70%，时间45～60分钟，面团膨大1倍量时取出，再刷少许蛋液，进行烘烤。

(8)烘焙 炉温220℃，时间约8～12分钟。

三、丹麦水果排

丹麦水果排配料

高筋面粉1360

低筋面粉340

鲜酵母85

改良剂1.7

盐25.5

鸡蛋170

水850

糖204

黄油85

奶粉51

裹入油600～900(面团质量的20%～30%)

罐装水蜜桃340

卡仕达馅340

制作方法：

(1)搅拌 将全部原料放入搅拌缸，低速搅拌成团，中速搅拌至面团光滑。面团温度18～20℃。

(2)面团松弛 时间10～15分钟，进行分割。

(3)分割面团 每块1500克。

(4)冷冻 面团套入塑料袋，置-10℃冷冻库中冷冻2～3小时。

（5）包油、折叠 三折三次。

（6）整形 将三折三次操作完成的面团，再压或擀成0.4厘米厚的薄片，再使用轮到将面团分割成45厘米×8厘米长片，每组两片。将其中一片面团表面涂上蛋液，把卡仕达馅和水蜜桃平均铺放在上方，并使用拉网刀将另一片面团拉成网状，摆放在铺有馅料的面团上方，将上下两层面团重合出捏紧，即进行最后发酵。

（7）最后醒发 醒发室温度30～32℃，相对湿度65%～70%，时间45～60分钟，面团膨大1倍量时取出，再涂刷少许蛋液，进行烘烤。

(8)烘焙 炉温200℃，时间约15～20分钟。

四、丹麦肉桂面包

丹麦肉桂面包配料

高筋面粉750

低筋面粉250

鲜酵母60

乳化剂10

盐 15

香兰素2

细砂糖150

黄油80

奶粉60

鸡蛋150

水450

裹入油（片状起酥油）220

夹馅

肉桂粉40

糖粉600

黄砂糖500

朗姆酒200

制作方法：

（1）搅拌 把除油脂以外的原料放入搅拌缸，低速搅拌成团；加入油脂低速混匀，中速搅拌面团光滑，面团温度26℃。

（2）分割 、冷冻 将搅拌好的面团静置15分钟后进行分割，每块1500克，用保鲜膜包好后放入冰箱冷冻1小时左右。

（3）包油折叠 三折三次

（4）松弛 15分钟。

（5）整形 把面团擀成厚约0.3厘米的长方形，把黄砂糖和肉桂粉均匀地撒在上面。卷起来成为圆条状，将圆条切成16段，竖放在烤盘上。

（6）最后醒发 放温暖处最后发酵20分钟即可。

(7)烘焙 温度210℃，时间约10分钟。烤好稍凉后把朗姆酒和糖粉搅匀涂上即可。