“辣”香馋人湖南菜 剁椒鱼头鲜而辣、子鸡美味在东安、腊肉香气惹人醉
“辣”是组成味道的七种单一味之一，是辛辣物质对口腔和鼻粘膜产生的灼热和痛感。在中国的菜系中，辣被赋予了不同的味道，川菜爱麻辣，黔菜爱酸辣，而湘人爱热辣，吃在嘴里七窍通畅，身上的每个毛孔都透着热气。可能是辣味的刺激，让湘人大脑格外聪明，久而久之就形成了湖南人矜气节，喜功名的特点。
湘菜喜辣，跟湖南盛产辣椒分不开。三味辣椒湖南新田县新田乡传统名产，有300多年的历史，这里的辣椒皮薄肉厚，色泽鲜艳，具有辣、甜、香三种味道，因此得名。醴陵辣椒，产于湖南醴陵，历来以香、辣、甜和外形美观驰名。除辣椒之外，湖南地形不凡，三山四水七泽，得天独厚的地形，为湘人提供了丰富的食材，也就有了“湖广熟，天下足”之说。
湖南处长江中游南岸，气候温和，雨量充沛，地形多样，物产丰富，为湖南菜提供了丰富的烹饪原料。菜肴口味重酸辣和腊味，油重色浓，烹调方法多采用烧、煨、炖、蒸、炒等。湖南风味主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种风味组成，其代表品种有砂锅炖狗肉、麻辣子鸡、炒牛百叶、洞庭野鸭、莲蓬虾茸、潇湘五元龟、腊味合蒸等。
湖南名菜剁椒鱼头在每个有湘菜的餐厅都可以做，湖南的辣椒和鳙鱼头或鲢鱼头，用蒸的方法，把辣椒的辣、香、香与鱼头的鲜、嫩、香融合到一起。说起鱼头我独爱鳙鱼头，鳙鱼虽不及鲤鱼、青鱼、桂鱼肉质鲜美，但是鳙鱼头肥美是其他鱼头不可比的。鳙鱼头部较大，含有丰富的胶质，口感肥润。鲜红的辣椒肉质肥肉，经过了腌制后，带有一种独特色风味。做这道菜浇热油显得非常重要，油脂的热度和香气，要激发出辣椒的辣、香、鲜，赋予鱼头味的感觉。夹起鱼头上的肉，提鼻子闻一闻，一股湿润的鲜气沁润心肺。
东安子鸡因制作菜品的鸡产于东安县而得名，据《东安县志》记载，早在唐代开元年间，当地就只做东安子鸡，距今已有1200多年的历史。经过宰杀、火燎、切块、烹炒等工序，兼有卤鸡的清香，烧鸡的嫩脆，炖鸡的鲜美。
湘西最有名的要数少数民族的腊肉，新鲜的猪肉，切成3-5斤左右的长条，经过了盐、花椒粉、五香粉腌大约一个星期，放到火塘上面，利用燃烧柴禾产生的烟熏。熏烘时要小火，慢慢的熏，中途可将吊挂的肉条相互调换位置。腊肉做法多样，可以与青笋、青蒜、笋干等食材烹调，食材融合了时间的味道，给食客留下了对往事的回忆。
前些年湘菜流行，在北京的餐厅，要是没有湖南菜就显得out了。湖南风味的曲园酒楼是北京经常的老字号餐厅，后来的湘水之珠、民族饭店的四季餐厅等等。这些餐厅大都是海派的湖南风味，以煨、煎、炖、蒸、炒方法为主，特点是选料精细、调味丰富，讲究刀工和火候，富有浓厚的乡土气息，尤其减轻辣味后，深受食客的喜爱。
