时间:2019-02-28 04:00:52 来源:青岛市饭店和烹饪协会作者:菜肴点击:
做菜什么时候放调料好,该放什么调料?如何既保持烹调后菜的色香味,又保持菜中营养素最大限度地不被破坏,这的确是一门学问。下面为大家一一科普。
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。
(1)用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;
(2)用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;
(3)用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;
(4)在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。
3.醋———早加为好
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
4.酒———锅内温度最高时
烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
6.鸡粉——出锅前加
(1)投入的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候;若菜肴需勾芡的话,投放应在勾芡之前;
7.味精———起锅前加
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