相信我们都听说过一句俗语“无鸡不成席”，自古以来就有烧鸡、叫花鸡、荷叶鸡，可见人们的喜爱对吃鸡的喜爱不言而喻。烧腊店的老板们经常调侃，每次烧鸡一出炉，街坊邻居们就来“斩料”了。正宗广东烧鸡皮红，肉质鲜美，皮脆肉嫩，刚烧制出来香气四溢，确实很吸引人。但加工不好的烧鸡就没那么吃香了，很多人做烧鸡上色不均匀，口感也不是那么香嫩，这是什么原因所致？
现在人的烧鸡，大部分是由人工饲养的饲料鸡，所以味道口感会大打折扣。烧制技术和细节处理上，也有影响烧鸡上色不均匀的因素，下面跟大家详解。
1，选材不佳。鸡太瘦，一烧就皮干巴不易上色
烧鸡要做到皮脆肉嫩，建议选材不能过于瘦弱的鸡种，当然也不能选老鸡。道理很简单，如果鸡养殖的时间过长，肉质老柴，技术再好也做不出皮脆肉嫩的效果了。另外，鸡养殖时间长，鸡皮粗糙老硬，不好上皮水，更谈不上脆皮了。
要想烧鸡上色均匀漂亮，上皮水和风干的环节最为关键。烧鸡上色靠皮水中的糖，因此调配烧鸡皮水时一定要严格确定比例成分。上皮水之后的风干也要彻底！如果风干不到位，烧制过程中就会出现流水的现象，流水冲淡皮水，没有皮水的部位就难以上色，烧鸡上色不均匀或是花斑等，还会出现烧鸡皱皮的现象。
人们在杀鸡加工过程中，常常因为处理不当导致鸡身出油，油脂是不容易粘皮水的，那些局部出油的部位不了色也就是这个原因，这和做烧鸭烧鹅是一样的原理。
仿照做烧鹅烧鸭的制作经验，做烧鸡步骤并不是太复杂。很多人在加工工艺上没有什么大失误，但就是一些细节没处理好从而导致烧鸡上色不均匀。今天和大家分享这些影响烧鸡色泽的因素，希望有帮助。如果有什么遗漏未提及的，期待您的补充与宝贵建议。
