五味的本意是指药物和食物的真实滋味。药物和食物的滋味不止五种，酸苦甘辛咸是五种最基本的滋味。此外，还有淡味和涩味。由于长期以来将涩附于酸，淡附于甘以合五行配属关系，故习称五味。
辛：能散、能行，有发散、行气、行血等作用。一般治疗表证的药物，如麻黄、薄荷等；治疗气血阻滞的药物，如木香、红花等，都有辛味。
甘：能补、能缓、能和，即有补益、缓急止痛、调和药性、和中的作用。如人参大补元气，熟地滋补精血，甘草调和诸药等。某些甘味药具有解药食中药的作用，如甘草、绿豆等，估又有甘能解毒之说。
酸：能收、能涩，具有收敛固涩作用。多用于体虚多汗，久泻久痢，肺虚久咳，遗精滑精，尿频遗尿等证。如山茱萸、五味子涩精、敛汗，五倍子涩肠止泻，乌梅敛肺止咳、涩肠止泻等。
涩：能收敛固涩，与酸味作用相似。如龙骨涩精，赤石脂、禹余粮涩肠止泻，莲子固精止带，乌贼骨收敛止血、固精止带等。
苦：能泻、能燥。泻的含义较广，有指通泻的，如大黄泻下通便，用于热解便秘；有指降泻的，如杏仁降泻肺气，用于肺气上逆之咳喘。枇杷叶能降泻肺气，还能降泻胃气，用于胃气上逆之呕吐呃逆；有指清泻的，如栀子、黄芩清热泻火，用于火热上炎、神燥心烦、目赤口苦等证。燥即燥湿，用于湿证。湿证有寒湿、湿热的不同。温性的苦燥药如苍术、厚朴，用于寒湿证，寒性的苦燥药如黄连、黄柏，用于湿热证。
咸：能软、能下，有软坚散结和泻下作用。多用于瘿瘤、痰核等病症。
淡：能渗、能利，有渗湿利水的作用。多用于治疗水肿、小便不利等证，如猪芩、茯苓等。
