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几千种的豆腐做法，我们今天就说其中几种豆腐的黑暗料理

时间：2018-12-28 22:00:32 来源：看文字想美食作者：豆腐点击：

豆腐大家都很熟悉，家家户户都自己做过豆腐吃，从前吃不上肉的时候，豆腐更是人们获取蛋白质的主要途径，便宜更造成了豆腐的千种样子，千种吃法。几乎每个地方都有自己独特的豆腐制品。

汪曾祺---豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。

嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。

香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白。”可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。

葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。我和林斤澜在武夷山，住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。

从这两张图片里我们很容易分辨出南北豆腐，南豆腐嫩滑，北豆腐稍硬，豆腥味更重，也会有一些孔洞，更适合炖煮。

从南到北炖豆腐，炸豆腐，炒豆腐，豆腐汤等等太多太多，在这里我们就不啰嗦了，让我们来认识一些豆腐家族里的“黑暗料理”。

没有喝过豆汁儿，不算到过北京。

卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“澥”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条，但做成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。豆汁其实就是绿豆做成的豆浆，只不过加上了发酵的过程。

优质绿豆泡十几个小时，待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊（磨得越细越好），然后，在稀糊内加入的浆水（即前一次制作豆汁、淀粉时撇出的清水）并逐次加入凉水过滤，把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出，在煮之前还需在沉淀一次，夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的浆水。锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将溢出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用旺火，否则会煮成麻豆腐），随吃随盛，并佐以焦圈、辣咸菜同食。

内股酸臭的味道，不是所有人都能接受，反倒我喝过一次之后爱上了那个味道，咬一口焦圈，来一点小咸菜，在抿一口豆汁，正好中和了酸臭味。夏天得喝凉凉的豆汁，解暑去燥。豆汁的副产品就是麻豆腐

在北京专卖豆汁的店里都代卖麻豆腐，一小兜黑绿。便宜但是必须搭配羊尾油才能出来那个味道，里面加上青豆或者黄豆、雪里蕻、葱姜末、干辣椒、精盐、黄酱。加些水一直翻炒到麻豆腐有了黏性和糯性，出来内股独特的味道。冻豆腐

北方吃火锅时必然有一道菜，冻豆腐。把吃不完的北豆腐（一定是北豆腐，南豆腐冻完的蜂窝没有北豆腐多）切好小块，以前冬天可以直接放在外面一夜就变成了冻豆腐。冻豆腐孔隙多、弹性好、营养丰富，味道也很鲜美。最适合炖着吃，孔隙多了能吸汤里的味道。臭豆腐和酱豆腐

这两个南北方是不同的东西，北方的王致和最出名，但是老百姓更爱的还是以前推着车，门口叫卖一毛钱两块的那种，有两个小桶，一个臭豆腐一个酱豆腐，买几块回去，臭豆腐碾碎加点葱末在来点香油，（北方体验过这种生活的朋友有木有咽了一口口水，反正我有。）酱豆腐是涮羊肉必备的一种调料，而且还能炖肉、做馅。天津卷圈就是用酱豆腐和豆芽活的馅。

南方的臭豆腐最有名的是江浙的那种黑黑的小块，油炸下之后加上蒜末、辣椒拌匀，吃进嘴里只剩下了内股油香。酱豆腐南方叫做腐乳，是就粥吃的，这个也分白腐乳和红腐乳，至于吃法那也是多种多样。知道的朋友可以在评论区留下自己的做法。毛豆腐

毛豆腐是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。这个北方没有卖的，曾经有一次路过安徽省青阳县时看到，但是还是错过了，没有尝到一直引以为遗憾。

如果有吃过的朋友能不能告诉我是什么味道啊！！！

建水烧豆腐、南北豆腐脑，豆腐干，油豆皮，千张，等等说上一天都不会有重复，豆腐的成品全国大概有个几百种，做法更是几千种。那么你能说出多少种呢？

有人说，如果去了西安之后不尝尝这6道美食，那铁定是白去了！

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