烧肉，讲究是仆仆脆的咸香口感。有的培训机构为了达到皮酥脆和化皮“厚”的效果，采购肥肉多，皮质厚的“挑剩腩肉”来制作澳门烧肉。所谓挑剩腩肉，指的是肥肉厚厚的，猪皮层也很厚的腩肉。这样制作出来的烧肉往往欠缺酥脆，吃起来口感肥腻，让人吃一块遍不想再动筷。
正宗好吃的生烧花皮烧肉要达到肥而不腻，皮质酥脆爽口，咸香回味的口味境界，这对烧肉制作的选材和做法有很高的要求。
1，选材
以三或五层五花腩肉为主，肥瘦相间，这样吃起来口感层次丰富，不会太单调！有些培训机构，只管做出“皮”厚的效果，经常挑选皮质厚实的大肥猪肉，然后采用熟烧法制作烧肉。
所谓熟烧法就是：浸泡煮熟好腩肉，腩肉皮层变厚，烧制的时候腩肉容易爆点，烧制过程简单，没什么难点。但由于选材肥肉太厚，瘦肉太少，制作烧肉吃起来肥油过度，容易腻口，好看但不好吃。所以说，一般机构拿来做教学忽悠下外行还行，真正做生意不提倡这样制作烧肉。
2，建议采用生烧法
制作烧肉有两种做法，生烧和熟烧。生烧法制作烧肉的特点就是，使烧肉的原始肉味最大程度保留，且口感层次丰厚。熟烧法，腩肉烧之前需要煮熟浸泡过，这过程会令肉味流失，烧肉做出来不如生烧烧肉那么香。因此我们教学员制作烧肉常常采用生烧法。
3，火力控制到位
肉质不同、烤炉不同、火力不同，烧制烧肉的方法需要灵活掌握，一般前期火力要足够大，让腩肉爆点均匀，且不能烧黑，这就很考验的师傅对烧制火力的掌握。
烧肉制作太肥腻，往往是选材根源不对。选择大肥肉，皮质厚，很轻易就能达到皮松厚的效果，但是由于肥油多，大多数只能拿来教学用，或者是拿来忽悠对烧肉外行的学员。如果借此说明自己烧肉制作厉害，能烧到皮层发厚且表皮酥脆，无疑是自吹自擂。
