自学做烧鹅上色不均匀，脖子黑胸部红，什么原因？

平时去烧腊店或者熟食店，常见那些烧鹅烧鸭整体色泽不错，腹部与鹅背呈现枣红色，但就是烧鹅脖子以上头部有烧焦迹象，或者烧鹅脖子下方未完全上色，鹅脖子花色鹅身枣红，整只烧鹅看起来颜色很不协调，卖相不吸引人！出现这种烧鹅上色不均匀的现象，原因是什么呢？有经验的师傅分析出几个原因所在。

做烧鹅上色不均匀的主要因素有：烧鹅皮水厚度、火力温度大小。

1，先说烧鹅火力大小

很多人说如果烧鹅脖子有焦黑，说明温度足够，肯定不是温度的原因。但往往事实并非如此！一般鹅脖子下方颜色浅，双腿和后背也比胸部浅，这是做烧鹅烧鸭常遇到的情况。这往往是因为一次性加炭不够，中途火力变小又得重新加炭升温，烧鹅火力时大时小，温度不够所以烧鹅上色不均匀，烧全身颜色不一致！

为了避免烧鹅上色不均匀，最直接的方法就是，控制好火力！烧腊师傅一次性加足够的炭，前期大火烧制鹅身上色后，后期火力变小温度也降低了，烧鹅在炉内继续烧，但这时颜色已经上足了，只需要保持温度让鹅身保持光泽油亮，直至出炉即可。

2，烧鹅皮水厚度

除了烧鹅火力温度大小，挂皮水的厚度也极可能导致烧鹅上色不均匀。为了防止皮水上得不均匀，我们常告诫学员淋皮水需要多刷几遍。因为刷一遍和刷五遍皮水的效果，是完全不一样的。

光鹅烫皮后，表皮毛孔打开，这时迅速给鹅身上皮水，表皮毛孔就可以吸收皮水糖分，皮水糖分越多堆积成皮水层，烧制的时候就容易上色。相反，那些只刷一遍皮水光鹅，极可能因为皮水浓度不够，或者因为皮水刷不到位，从而导致烧制时烧鹅上色不均匀。

我们经常告诉学员，烧鹅烫皮与挂皮水是至关重要的两个步骤。一般学员哪怕是学烧腊刚入门，都不会犯淋皮水不均这样的低级错误！且在宰杀光鹅和烫皮的时候也要时刻注意，因为一旦弄破鹅身表皮，就会存在着出油、油滑上不了皮水而引起烧鹅上色不均匀！