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10道实用亲民菜品，全是客人最爱点的！

时间：2018-12-12 15:35:22 来源：红厨作者：倒入点击：

每家餐厅都有客人爱点的菜品，不管是精美的还是平庸的，高档的还是低成本的，反正客人接受度高的就是好菜。大厨们看看下面这些菜，有适合你餐厅用的么？

原料：

毛肚，鱼豆腐，墨鱼丸，鲜虾，牛心菜

调料：

鸡油，红油，青花椒，蒜片，自制香辣酱，东古酱油

制作：

1、净锅内加鸡油，倒入撕成块的牛心菜，快速翻炒，直接煸炒牛心菜口感很脆，炒制牛心菜略微变软，起锅待用。

2、净锅内加红油、鸡油，大火加热，倒入蒜片、红干椒、香葱段、青花椒，煸炒出香味，调入自制香辣酱、蚝油、东古酱油，淋老抽，炒匀，倒入牛心菜、炸虾、毛肚、墨鱼丸等原料，大火快速爆炒，调入盐、味精、鸡精、白糖，炒匀调味，起锅，盛入盘内，即可上桌。

自制香辣酱：

锅内加底油，下入红干椒，煸炒出香，调入排骨酱、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱、蚝油，炒匀炒香即可。

提前预制：

1、新鲜牛筋、牛腩各10斤洗净，改刀成小块，下入清水锅中焯一下，捞出沥干备用。

2、锅入底油烧至四成热，下入生姜片100克、葱段100克、八角50克、桂皮50克爆香，下入牛筋、牛腩翻炒3分钟至出香，冲入清水没过原料，加盐50克、料酒50克、白糖80克、老抽30克调味，大火烧开后改小火煨2小时，将原料拣出，分装入保鲜盒中，原汤滤渣留用。

3、小麦粉500克加纯净水300克、鸡蛋1个、盐5克混合揉匀制成面团，用剪刀剪成长约5厘米的条，下入清水锅中汆烫3分钟至熟，捞出沥干备用。

走菜流程：

锅入底油烧至四成热，下入姜片3克、葱末5克、香芹碎10克、洋葱碎10克、八角2克、桂皮2克煸炒出香，冲入烧牛肉的原汤100克烧开，下入预制好的牛筋、牛腩各200克、面疙瘩150克，翻匀后大火收浓汤汁，起锅盛入盘中，表面撒青椒段8克、红椒段5克即成。

制作流程：

1、新鲜麻梨500克去皮，切0.5厘米厚片待用。

2、锅入色拉油50克烧至五成热，倒入梨片煎30秒至表面有小斑点盛出。

3、锅留底油，下鲜红椒圈50克煸炒出香，调入盐5克，倒入煎好的梨片炒匀，调入海天生抽10克，加蒜苗30克翻匀即可。

制作关键：

麻梨生食有些涩口，切片后要在盐水里浸一下，防止变色发黑。

制作流程：

1、内酯豆腐150克切成长条，飞水后垫到盛器底部。

2、发好的鱼唇200克、青笋段50克分别焯水至透。

3、锅下底油烧热，放入姜片爆香，加入浓汤350克，下炸大蒜50克、炸葱头40克中火熬开，放入鱼唇、适量盐、味精、鸡汁中火烧开，大火收浓，下青笋段，勾芡后出锅装入豆腐垫底的盆中即成。

制作关键：

最后要将浓汤全部收到鱼唇里，这样吃起来滋润浓香，更加美味。

制作流程：

1、进口5A级雪花牛肉切成薄片，加入适量盐、味精、蚝油、干生粉拌匀腌制入味。

2、取10片牛肉摆入盘中，盖上自制金椒酱30克，入蒸箱旺火蒸3分钟，取出后淋上少许蒸鱼豉油即可。

制作关键：

1、一定要选用进口雪花牛肉，若用普通牛肉，蒸后根本咬不动。

2、腌制牛肉片时要加少许生粉拌匀，裹上一层“面膜”，这样里层能保护肉里的水分，外层可以吸收味汁，一举两得。

3、雪花牛肉本身可以生吃，所以蒸制时间不必太长，否则会流失水分和鲜度。

制作流程：

1、银鳕鱼尾去骨，切成长条，加入适量盐、味精、料酒腌制入味，然后挂匀脆皮糊，放入六成热油炸至金黄色、熟透，捞出控油。

2、锅留少许底油，放入碾碎的咸蛋黄4个小火炒至翻沙，放入银鳕鱼、少许盐、味精、白糖翻裹均匀，出锅摆盘即可。

原料：

牛蛙1000克。

调料：

红油1200克，青笋片300克，芹菜段100克，香辣酱30克，干辣椒60克，干青花椒20克，香菜段5克，鸡精5克，鸡粉5克，盐3克。

制作：

1、牛蛙宰杀治净，去皮后剁成小块，加香辣酱拌匀腌制5分钟。

2、锅入底油烧至四成热，下入青笋片、芹菜段炒香，加盐、鸡精、鸡粉调味，起锅倒入盘中垫底，摆上腌制入味的牛蛙块。

3、另起锅倒入自熬料油烧至七成热，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起锅激入盘中，一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀、油浸成熟，表面撒香菜段即成。

关键：

1、激热油时要一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀，利用高油温将蛙肉生烹至熟。

2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长，否则会有焦苦味，要及时捞出，激油之后再倒入盘中。

凤爪初加工：

1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香叶、甘草各12克、草果3个冲去表面浮土，放入锅中加清水3000克大火烧沸，转小火熬15分钟，关火倒入盆中，加广东米酒1500克、野山椒水1000克、葱段、姜片各200克拌匀制成腌汁。这款腌汁可重复使用3天，每天需更换新的葱姜。

2、凤爪5000克剪去趾甲，放于盆中倒入60℃温水，边泡边搓，去掉表面的黄膜，捞出飞水沥干放入腌汁，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出汆水，趁热抹匀糖色、老抽，下入七成热油炸至表皮起泡，捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各30克爆香，加自制天麻酱250克炒出香味，沿锅边烹入米酒150克激出酒香，倒入高汤6000克大火烧开，放入炸好的凤爪，加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀，再次烧开后连汤带料倒入高压锅中，上汽后压10分钟，开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存，原汤沥渣备用。

芋头初加工：

芋头3000克去皮洗净，一剖为二，倒入高压锅中，加原汤浸没，上汽后压6分钟，开盖继续浸泡30分钟入味。

走菜流程：

取凤爪8只、芋头300克放入锅中，浇入原汤400克大火回热，淋红油40克，起锅装入不锈钢托盘，撒白芝麻15克，点缀香菜段，带底火即可走菜。

自制天麻酱：

1、干天麻250克放入清水泡透，捞出沥干，入蒸箱大火蒸40分钟，捞出用搅拌机打成细茸。

2、锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎600克、海鲜酱、柱侯酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香，待油色红亮、香味融合，下入天麻茸搅匀，关火即成。

原料：

牛肩肉（牛肩肉较韧，口感特别香）200克，蜜豆100克，马蹄100克，鲜薄荷叶30克。

调料：

黑胡椒酱2克，牛肉酱2克，盐2克，味精3克，香油5克。

制作：

1、鲜薄荷叶入五成热油锅快速炸至干香，捞出控油。

2、牛肩肉切1厘米见方的小丁，入黄油锅小火煎到八成熟。

3、马蹄切丁、蜜豆切小段，入沸水飞透，捞出。

4、锅下底油烧热，下姜葱段等料头炒香，下黑胡椒酱、牛肉酱炒匀，下牛肉丁、马蹄、蜜豆、彩椒片、盐、味精中火快速炒匀，勾薄芡，淋香油，出锅入盘，撒上炸薄荷叶后即可上桌。

关键：

1、牛肩肉煎到八成熟即可，否则就咬不动了。

2、炸过的薄荷叶香味非常浓，因此直接撒在菜上即可，如果再和原料同炒，反而会损失一部分薄荷香味。

制作流程：

1、仔鸭6只（净重约1800克\只），宰杀治净，加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥，捞起放入花椒卤水中，中火卤制30分钟，关火浸泡20分钟，捞出挂于通风处晾30分钟。

2、走菜时取仔鸭半只斩块，整齐码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可。

花椒卤水：

1、青、红花椒各500克，小茴香40克，排草、灵草、南姜各20克，白豆蔻15克，草果、肉豆蔻各5个，丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油中煸香，捞出沥油。

2、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克，香葱100克，洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒500克，鲜红小米辣250克，调入生抽200克，美极鲜150克，冰糖120克，盐40克，鸡精30克大火烧开后转小火熬35分钟，待香味溢出即可使用。

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酸汤鱼：酸辣爽口味美醇厚，鱼肉细嫩色泽鲜红，地道贵州美食

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