提起脂肪，所有致力于保持优美体形的女士们都会“谈脂色变”，认为这是苗条的大敌，称为“体形杀手”。其实脂肪也是人体所必需的营养素之一。脂肪包括脂和油，在常温下呈固态的叫脂，呈液态的叫油，后者在食物中最常见。还有一些与油脂结构类似的化合物叫类脂，包括磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等，受食物脂肪含量的影响较小。脂肪是人体非常重要的营养物质，它是产生热能最高的营养素，1克脂肪在体内氧化可产生9千卡能量，比蛋白质和碳水化合物所产生的能量高1倍多。脂肪还是构成人体器官和组织的重要部分。脂肪作为热的不良导体，皮下脂肪能够防止体热散失还能阻止外热传到体内，有助于维持体温的恒定，并且保护和固定内脏器官使之不受损伤。脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，可促进它们的吸收。脂肪摄取不足可能导致脂溶性维生素的缺乏。还有，脂肪产生特殊的香味促进您的食欲，为人们带来餐桌的美味。因此脂肪在食谱中必不可少。
在结构上，脂肪由甘油和脂肪酸构成，根据脂肪酸结构的不同可以分为饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸三类。营养学家又把人体所必需，但是体内不能自行合成、而必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，如亚油酸。必需脂肪酸有促进胆固醇代谢的作用，能够防止脂质在肝脏和动脉管壁的沉积，预防心血管疾病。日常食用的植物油，如豆油、花生油、玉米油以及花生、核桃、瓜子等坚果中都含有丰富的必需脂肪酸。
