最近天气有点冷，话说买衣服的节奏都已经远远跟不上了，感觉还没好好的赏秋呢。天就突然凉了下来。胃口也是不大好，哥们说我们去吃火锅吧 ，我第一时间就想到老北京涮羊肉了，那叫吃着一个爽啊！
天冷的时候一定要吃火锅，因此涮羊肉是最解馋的吃食了。就连天天拍戏的杜淳都馋“老北京涮羊肉”了，更何况是我这个小吃货呢~
记着，小料得吃麻酱的~嘿嘿
说到涮肉，一只羊身上的肉并不是随处可涮，只有“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”能涮着吃。
“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因接近头部，故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地很嫩。“三叉”，是羊胃上的脊梁，肉质也相对很嫩。涮肉时以“上脑”、“三叉”为上品。
切肉时，不仅要切薄片，还讲究断丝切，这样的羊肉片，可以入口即化，不会塞牙。断丝切，即顶刀切，横切肉的组织纤维，每片肉都是一个横断面，这样的肉易熟，吃的时候入口便化，口感、味道都能发挥到极致。如果顺丝切，很容易塞牙。
老北京吃羊肉，讲究没有膻味，可内蒙草原放牧的牛羊，怎么可能没有膻味呢？
据说当年华北地区，就北京的羊肉味道最好，便有人附会说，内蒙羊肉进京之时，必须经过一条河，肉就不膻了，这话未准靠得住。
有勤行的老人回忆，东来顺的羊肉之所以不膻，那是因为人家在京郊有一小型农场，从口外赶来的羊群都在这里人工育肥几天，去去草原的野性，这样的羊吃起来口感肥嫩，味道又好。我想这大概才是北京羊肉不膻的秘诀吧。
在北京吃铜锅涮羊肉，招呼伙计张嘴说第一句话，就能看出你是不是内行。铜锅涮肉，内行人叫“支锅子”。在涮肉馆子里，说“上个火锅”和说“支个锅子”的，明显是两路人。
铜的导热性好，升温快，用炭火加热的温度高，才能达到"涮"羊肉的效果，涮出来的羊肉比较嫩，口感好。
涮羊肉用的是清水，最多放几片生姜几段大葱，讲究点的人家放些干香菇或口蘑之类的，切记不能乱放其它调料。有人说放开洋，有人说放金钩海米，但这些都不是正宗的老北京涮羊肉。涮完肉的汤，应该是如同雪碧似的晶晶亮，绝对不能有浑汤。
涮肉蘸料以芝麻酱为主，花生酱为辅，芝麻酱有生酱熟酱的分别。生酱是用香油澥的，熟酱是用水澥的。辅料基本就是韭菜花和腐乳，韭菜花买无盐的，不然就不要加腐乳了。酱料再怎么秘制，这三样不能少。当然糖蒜也是不能少的。
当下，吃涮羊肉是一种满足的口味享受。涮熟的羊肉就着调好的配料送入口中，立刻满嘴生香，余味无穷。如果再下着小雨或冬天飘着雪花，三五好友对坐，浅斟慢酌，那更是一件多么令人惬意的事呀。
