初加工 1.取上好的花鲢鱼头1个（重约800克）处理干净，将其劈开但保持连而不断，有鱼肉的地方划一字花刀，加入葱段、姜片、料酒各20克，盐10克，白胡椒粉5克和清水淹没鱼头，浸泡3-5分钟。2.捞出鱼头控干水分，放入常温但是融化的熟猪油桶内使鱼头表面裹上一层熟猪油，入保鲜冰箱冷藏10分钟。3.山药100克切成滚刀块，蒸至八成熟，取出放入吊锅内垫底，上面摆放鱼头。
熟处理 客人点菜时，将泡好的豌豆粉或者手工面围在鱼头四周，浇入自制的酱料100克，淋入自制的味汁至鱼头高度的八成，将吊锅放在煲仔炉或者专用炉上焗8分钟，撒入香菜、香葱花各3克即可食用。
自制酱料 取泡红小米辣节1千克，泡青小米辣节500克，姜米、蒜米各1.5千克，味精100克，蚝油25克，盐、菜子油、熟猪油、熟鸡油各50克，湖南剁辣椒100克，小葱结30克混合，倒入坛子内密封存放（夏天放一夜，冬天存放1.5天），取出后去掉葱结即可。
