虾（Ebi/ エビ）是日本料理中最常见的食材之一，不论是裹面炸成天妇罗，还是与醋饭一起捏成握寿司，亦或生食 (Sashimi/ さしみ)，在众多的日本餐厅中你一定有过多次品尝的经历。但是，你知道吃的是什么虾吗？怎么吃才最美味？
为了提高小伙伴们的品味，朝香君选出日料中常见的五种虾，说说它们各自的特点以及风味，还有大厨对它们的点评！
菜单中经常出现的车海老，就是指明虾，日本人用海老来称呼虾。明虾在日本料理餐厅是相当高端的食材，大多用於江户前寿司，品种包含日本虎虾。
据东京知名寿司料亭 Sushi Ginza Onodera 纽约分店主厨 Masaki Saito 所说，货源多来自东京湾，也就是江户前寿司的发源地。他与另位来自 Kosaka 料亭的 Yoshi Kousaka 师傅双双表示，最经典的烹调手法是将明虾连壳带头整尾汆烫，不但能使天然甜味更浓缩饱满，也更利於保鲜，此作法也是源自江户前寿司时期。
▲车海老握寿司
在高档餐厅的寿司师傅会将虾膏掺於醋饭中，以增添一抹丰厚滋味。在日本，在迴转寿司店能经常看见生食明虾。纽约天妇罗专卖店 Tempura Matsui 的主厨提到他们会用明虾做招牌炸虾天妇罗，并提醒较明虾小约二十公克的一般海虾虽是同个品种，但名称可不能混为一谈，他特别喜爱明虾浓郁的鲜味与平衡的甘甜。
▲料理店常见的刺身品种
口感有点黏糊糊的甜虾，尝来滋味相当鲜甜，在各国皆以生食为主，并常于背部轻划一刀摊平为蝴蝶状作为生鱼片或握寿司，也常在具有相当水准的日本料理餐厅菜单上出现。
Saito 主厨只选用源自於北海道的甜虾，而 Kousaka 主厨则偏好美国缅因州的珍贵品种，并形容「极为新鲜纯净，虾肉几乎是透明的」，但他表示过去五年来该产区的甜虾数量持续减少，现在越来越稀有了。
样貌质感与甜虾很相似，不过尺寸可是缩小了好几倍，也是本文五种虾子中最小的品种，且顾名思义顏色更为白皙。做法是将数隻白虾做成单颗握寿司、直接生食或是铺满满的白虾丼，「近几年在美国相当火红」。
Kousaka 主厨说，他从日本富山县进口，「即使是以冷冻运送（当然是採用专门技术），这种虾也不会变得太湿黏软烂，这和其他生食的品种相比是一大特色。」更令人印象深刻的是这些超迷你虾肉是「手工一隻一隻剥下的」，这需要多少人力啊！
牡丹虾的风味与外型也和甜虾十分相似，以日本北海道和富山县所產的最为出名，虽然 Kousaka 主厨透露他目前在纽约餐厅供应的是西雅图与佛罗里达等地的人工养殖虾。
而牡丹虾和甜虾最明显的差异是什么？想必吃过的人都知道，前者壳硬、肉身更为丰满，体型也大很多，不过两者甜度都很高，吃法都以生食为主，包含生鱼片和各类寿司。
这半透明的粉色小虾很受欢迎，多产自日本静冈县骏河湾，时令以 3 月底 4 月初至 6 月与 10 至12 月两季。「刚捕获的新鲜樱花虾可以直接生吃，只是保鲜期不长且容易变质」Kousaka 主厨补充，所以樱花虾乾或炸物是最常见的两种做法。
另外，不知道你发现没有，同一品种可能来自不同产地，好比市面上牡丹虾多来自加拿大卑诗省，虾头偏细长型；来自日本的较为稀少珍贵，头型圆滚，口感各有特色，不妨多吃多看，累积品尝经验。
参考资料：foodrepublic.com
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