传菜的速度是一家优秀餐饮店的品质保障，顾客非常反感等菜、催菜、菜迟迟上不来，这样的做法不仅耽误了顾客的时间，影响了他们就餐的心情，而且耽误了餐饮店的服务和经营。
如果一家餐厅上菜慢，总让顾客等，就是它装修再好、服务员席间服务得再好，也可能会让顾客觉得不舒服，可能下次不会再光顾。对于这点，相信各位餐饮的管理者和老板更是深有体会！
很多餐厅，几乎每餐都有催菜的顾客，而长时间以来，这种状况并没有得到有效的解决，时间长了，有些餐饮管理者可能就见怪不怪了，一些经理这样认为：“每天都是这样，忙过这一个小时就好了。”因此在这一个小时之内，餐厅内非常混乱，一到开餐时间，经理、部长甚至连刚好到场的老板们也都全员上阵，应付顾客的催菜和上菜。天天如此，没有一点章法！
管理者也不考虑是什么原因造成了混乱，有的还盲目认为：“忙点好，忙了大家做着事，没那么多时间无聊。”因此，顾客有人用“两眼一睁，忙到熄灯”来形容餐饮店。
第一种情况：准备不充分，顾客点了菜后，厨房需要大量时间准备。
第三种情况：没有预见性。顾客光顾是又规律可循的，有的店星期天生意好，有的店星期一到星期五生意好，有的店只要是节假日生意就好。如果餐饮餐饮店没有这方面的准备工作，就会造成措手不及，上不来菜。
第四种情况：厨房内部配合不默契，分工不明确。造成有的顾客点的菜做多了，有的菜顾客点了，却一直没人做。
第五种情况：人员不够或厨房空间问题！人员不够必然会导致出品慢，厨房的空间设计、大小与布局也与出餐速度有着切身的关系，布局不合理导致操作过程中的延时，是厨房常见的想象！
第六种情况：出菜不清，大部分餐厅出菜都是由地哩部同事划单分菜，一忙起来，容易出乱或者某张单不见了，就有可能把1号桌的菜上到2号桌去，而1号还在等。
第七种情况：菜品估清传达不及时，到最后了才知道这道菜造就估清了，沟通不畅，让顾客很反感。
顾客就餐也是要付出成本的，比如停车费用、就餐费用、风险成本、时间成本等等，哪家餐厅让顾客付出的成本少，顾客就会喜欢去哪家餐厅就餐。
比如：麦当劳、全聚德让顾客就餐的风险预测是最小的，因为这些餐饮店具备长期的保质保量，技术恒定，服务始终，上菜速度平稳，张弛有度，先后有序等优势，获得了顾客相对稳定的信任。顾客看到不卫生的厨房、看到不卫生的厨师会产生担忧，看到炒得不新鲜的菜会产生担忧等等，这是顾客到餐厅就餐的风险成本。同样，厨房做菜、上菜的速度越快，顾客付出的时间成本就会越少。从这个意义上来说，做餐饮管理就是围绕这几个关键的问题不断改进。尽可能让顾客等待时间缩短，尽可能让顾客的停车更方便，尽可能让顾客的风险预测降低到最小！
