四川卤菜要做得色香味俱全，常见的几个香料，就要用心去挑选。比如桂皮、香叶、肉蔻、八角、草果和花椒这些。虽然它们都是寻常可见的物品，但是一旦挑选不好，轻则让四川卤菜入味不够，重则影响一锅卤水，让卤菜制作以失败告终。
先说桂皮。“桂皮”是我们口语中经常使用的名词，实际上它的学名是“柴桂”，是天竺桂、阴香、细叶香桂或者是川桂等树皮的通用称呼。早在公元前2800年的史料中，就有关于桂皮的描述，西方和古埃及的文献中也曾经提到过肉桂的名称。因此，桂皮可谓历史悠久的香料。用在四川卤菜中的桂皮，要挑选表面干燥无霉点的为好。桂皮香味浓郁，如果用量太多反而影响菜肴本身的味道。所以做四川卤菜的时候，一定要斟酌用量。
再说香叶。香叶也是四川卤菜中一味不可或缺的调料大师。香叶也叫月桂叶、香桂叶，不仅是调料品同时也是一味中药材，其中含有的有效成分具有抗病毒的作用。香叶不仅用在酱菜中，红烧炖汤也常常使用，另外西餐中也常用香叶来做调味。香叶的使用，同样不可贪多，为了避免香叶在卤制四川卤菜的过程中破裂影响外观，卤菜大师通常会建议将香叶包裹起来再放入水中。同样，香叶也要选取表面无霉点异物的为好。
说到肉蔻，这味四川卤菜调料中的顶梁柱，很多人容易想到一句脍炙人口的诗句，叫做“豆蔻梢头二月初”——那么豆蔻与肉蔻是同一种东西吗？名字如此相似，然而他们却并不是同一样东西。在购买的时候要注意甄别，以免买错了影响四川卤菜的味道。
至于另外几个常用的四川卤菜香料诸如八角、草果和花椒，同样建议购买上等品相的。原料用得好，在加上可靠的技术，做出来的四川卤菜味道就八九不离十了。当然，如果你的目标是销售，是为了有好生意，那么还是要找一个靠谱的老师学习才行，找对了老师，事半功倍，以免走弯路，浪费精力和热情。
