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步骤｜11道羊肉菜肴，出品必备

时间：2017-10-20 07:40:10 来源：搜狐作者：羊肉点击：

白切东山羊

主料：东山羊肉1000克

配料：木耳丝、细菊生菜、紫苏叶、圣女果

调料：精制羊汤，蒜茸25克，白米醋100克

做法：

1、先将东山羊宰好，洗干净，改刀好，再把表面上幼毛烧干净，用刀刮清，然后再洗干净。

2、烧镬开水，把羊肉飞水备用。

3、把精制羊汤烧开，把羊肉放进汤里浸至熟透，捞起凉冻。

4、再把羊肉里的骨统统去掉，把配料摆在碟上一边，作围边装饰。

5、然后将熟羊肉切成2.5厘米的片状，叠好，放在碟的另一边，再把蒜茸、白米醋调和即成。

关键：幼毛一定要去清，掌握熟度。

五香冻羊蹄

原料：

羊后腿肉10斤，罐装熟鹰嘴豆200克，胡萝卜300克。

调料：

八角8个，桂皮2片，香叶8片，干辣椒20克，干陈皮20克，红枣15粒，生姜50克，京葱50克，海鲜酱400克，生抽300克，老抽75克，白糖50克，味精45克，百利凝胶片20片，花雕酒200克。

制作：

1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。

2、锅入底油，下入香料、葱姜、胡萝卜煸香，下入羊肉一同煸炒至变色，加入其余调料、适量水，大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。

3、将压至酥烂的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回锅内收浓汤汁，调好口味、颜色，出锅前放入鹰嘴豆（从罐头中取出后先用凉水冲净表面粘液）及预先化开的凝胶片搅匀。

4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却，然后放入冷藏冰箱凝固成冻，走菜时取出改刀装盘即可。

石锅羔羊排

原料：

羔羊排300克，羊肉丸子250克，土豆粉200克。

调料：

A料（葱段、姜片各15克，料酒30克，山柰、白芷各3克，盐5克）

B料（葱段、姜片、蒜片各10克，黄灯笼辣椒酱20克）

干辣椒50克，白醋30克，胡椒粉20克，鸡汁10克，枸杞子、鸡粉、盐、红椒块各5克。

制作：

1、羔羊排洗净后剁成十块，用流动水冲去血水，放入高压锅内，倒入清水800克，下入A料，大火烧开后改用小火压制7分钟，离火散气。

2、客人点菜时，取锅下入大豆油，烧至五成热时放入B料爆香，下入压羊排的汤，大火烧开，改小火熬出香味后过滤料渣，将羊排和羊肉丸子放入，烧开后下入土豆粉和剩余的调料，大火烧开，出锅装入提前烧烫的石锅内即可。

特色：

这道土菜是借鉴酸汤肥牛的做法改良而来，羔羊排和羊肉丸子在黄灯笼辣椒酱、胡椒粉和白醋的帮助下，呈现出更复合的香味，同时遮盖了羊肉本身的膻味。土豆粉的加入让菜肴看上去更加丰富，顺滑的口感吸收了汤汁的精华，同样美味。

京葱爆羊腿肉

主料：

精选羊腿肉150克、京葱100克

调料：

盐少许、料酒适量、食用油二汤勺、生抽适量、白糖少许、生粉适量

做法：

1、羊肉切片，加入盐、料酒、生粉和少量的水将羊肉片拌匀腌制。

2、大葱取葱白部分。

3、炒锅烧热后加入食用油，待油加热至5成热时，倒入拌好的羊肉片翻炒，断生后到入漏勺，用剩余的油炒大葱，爆香后关火。

4、加入生抽、白糖，开火翻炒至卤汁包在大葱上后，倒入羊肉片继续翻炒均匀，就可起锅装盘。

生烤草原羊排

原料：

海拉尔羊排500克，葱丝少许。

调料：

孜然粉30克，辣椒粉10克，盐、味粉各适量。

做法：

1、先将羊排处理好，改好刀。

2、然后调味腌制，入烧烤箱烧制。

3、边烤边扫油，至无血水、肉熟透，再洒上孜然，辣椒粉即成。

说明：

选料货源来自海拉尔草原优质绵羊排骨，香料采用新疆特产孜然，烤箱设备使用德国进口万能烧烤箱，经过从粗加工到精加工的处理后，再入烤箱制作而成，达到外香脆、内嫩滑，既有塞外风味，又有粤菜底蕴。

红焖羊肉

主料：羊肉

辅料：苹果、胡萝卜、葱、姜、蒜、洋葱、干辣椒、豆蔻、八角、孜然

调料：料酒、醋、老抽、生粉

做法：

1、羊肉切块，用凉水浸泡一下；

2、锅里放凉水，加入羊肉，切半个苹果放入，大火烧开，焯一下，捞起羊肉，用温水冲干净；

3、起油锅，爆香葱姜蒜、洋葱、干辣椒，放入羊肉炒一下；

4、炒好的东西放入砂锅，倒一袋料酒，少量醋，两勺老抽，豆蔻八角大料孜然放入纱布包，把另外半个苹果放进去，再加些开水，大火烧开，转小火慢炖，约半小时把苹果扔掉；

5、再过1小时把纱布包拿掉，放入切块的胡萝卜，再炖半小时；

6、倒入生粉水勾芡，再切入葱段，烧开一下即可。

糟熘鱼羊鲜

主料：

木耳（涨发好的）100克、草鱼100克、羊肉80克

调料：

自制糟卤100克、盐20克、胡椒粉2克、糖50克、料酒10克、色拉油100克、净水30克、生粉20克

做法：

1、将涨发好的木耳切成片、草鱼和羊肉切成厚片备用。

2、在切好的草鱼和羊肉中分别加入料酒、盐、生粉、净水，淋上色拉油腌制备用。

3、起锅烧热水，加入盐，将木耳煮熟备用；起锅烧热水，汆好鱼片和羊肉片，捞出。

4、起热锅落入糟卤、胡椒粉、糖、生粉（湿）、色拉油，落入木耳、鱼片和羊肉片，拌匀略煮至熟即可。

特点：

糟卤的运用不会让整道菜过于油腻，气质清雅。

烹饪心得：

最后一步在炒制时，不要过多和大力搅拌，以免搅破鱼肉，影响品相和口感。

黑醋羊靴筒

主料：

东山羊靴12只（1250克）

配料：

鹌鹑蛋12粒、姜100克、西兰花10克、进口黑醋1000克、姜糖500克、竹蔗60克、马蹄40克、萝卜100克、植物香辛料少许、盐25克

制作：

1、将东山羊靴选好上五寸和下五寸的精品区域，用锯骨机锯好；洋葱、白萝卜、红萝卜、马蹄、竹蔗切条备用；

2、锅下清水，下东山羊靴，加入萝卜、植物香辛料、竹蔗、马蹄、盐，煨透捞起待用；

3、鹌鹑蛋煮熟，去壳待用；姜用锅炒香待用；

4、选用沙煲，加入黑醋、姜糖、羊靴、鹌鹑蛋、姜，用文火熬制即可。

小炒羊米香

原料：

鲜羊里脊，口袋芝麻烧饼，青、红美人椒丁，蒜米，生抽，盐，味精，胡椒粉。

制法：

1、羊里脊洗净，切丁，上浆，滑油待用；

2、锅入油烧热，下蒜米、青红椒丁炒香，下羊肉丁，调味，爆炒至熟，出锅装盘，配口袋芝麻烧饼上桌即可。

点评：

羊肉鲜美，饼酥肉嫩。

烤羊拐

主料：

羊拐适量。

调料：

秘制酱汤、食用油、盐、味精、孜然、辣椒面各适量。

制法：

将羊拐焯水，入高压锅，加酱汤压制15分钟，取出后放入烤炉烤至变黄，刷少许油，撒盐、味精、孜然、辣椒面调味，大火再烤至上色即可。

制作关键：

烤制羊拐时需要左右翻动，使其受热均匀。

招牌原因：

孜然和辣椒的香味衬托出浓郁的肉香。

辣子手抓羊排

原料：

绵羯羊肋排８００克, 姜片２０,克葱节５０克,干辣椒节１００克, 葱花１５克,熟芝麻１５克,精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、美极鲜酱油、香油、红油、花生酱、油酥豆豉、花椒面、五香粉、干淀粉各适量色拉油１５００克约耗１００克

制法

羊肋排洗净，剔去多余的肥膘 另作它用.顺肋缝开成条，再逐条斩成６厘米长的段，放入清水中泡去血水后，捞出沥干纳盆，用精盐、胡椒粉、料酒、五香粉、花生酱、美极鲜酱油、油酥豆豉、干淀粉、香油等拌匀，码味约３０分钟，然后上笼蒸熟取出，拣去姜、葱，晾凉待用.净锅置旺火上，放入色拉油烧至六成热时，下入羊肋排炸至色呈棕红时捞出,锅留底油，下入干辣椒节爆香，再下入羊肋排炒至酥香后，撒入花椒面、味精、葱花、熟芝麻，淋入红油，颠翻均匀，起锅装盘，即成。

现在才知道，"酿豆腐"起源是为了阻止五华人和兴宁人打架！

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