夫妻小城开羊肉汤馆，起步价十五块钱一碗，每天能卖500碗

在河南宝丰县一带，流行一种叫“羊肉冲汤”的美味，很多人早晨起来的第一件事，就是跑汤馆里喝一碗热气腾腾的羊肉冲汤。正在往碗里配菜的这位大姐叫张俊平，和丈夫买老虎一起经营这家汤馆，手艺是丈夫祖上传下来的，他们结婚后单独开了这家店。

很多地方都管这碗汤叫羊肉汤，但唯独在这个地方叫羊肉冲汤，这大概和做汤时这道冲汤的工序有关系，普通的羊肉汤都是把肉放入碗底直接盛汤就上桌了，而这碗羊肉冲汤要拿勺子滗着碗里的肉，反复冲滗七八次才正式上桌。

在张大姐面前最显眼的，就是那一摞摞盛汤的大瓷碗，她的丈夫总要亲自外出采购食材，忙时也要掌勺，她在店里专管配菜和调料，雇了一个师傅负责冲汤、盛汤，还有三个人做洗碗、洗菜、切肉这些杂活。

当地用来做汤的羊肉多为本地绵羊肉，按他们的说法山羊肉入口有点儿柴，不及绵羊肉细嫩。就说这案子上切成的羊肉片，也是有许多讲究，切薄了滚汤冲滗几次后就没有嚼头儿，切厚了味道浸不进去。

这碗汤里的肉春夏要冲滗五六次，秋冬则冲滗八九次，待羊肉被冲得热气腾腾之后，放入味精、盐、五料和红艳艳的辣椒油，冲汤之后汤头浓白、葱花碧绿，香气令人沉醉。

每天凌晨的四点钟，他们夫妻二人就要起床生火，然后将头天泡好的羊肉及羊杂放锅里熬煮，直到六点多钟迎接第一批客人，最早来的人多是为喝“头锅汤”，在没有被稀释之前，汤的味道更加鲜美。

祖上传下来的手艺里，不但有如何熬汤，还有如何熬制这调味用的羊油辣椒，当地有很多大大小小的汤馆，辣椒油都是自家熬制，每一家都有每一家的秘诀，也都有认可这种味道的老主顾。

张大姐的羊肉汤分羊肉和羊杂两种，羊肉是十五块钱一碗，羊杂是十块钱一碗，当然这都是“起步价”，需要加肉或者加丸子另外加钱。从早上六七点钟营业到下午两三点钟收摊，大概能卖出去500碗左右，这500位食客要吃掉两只绵羊的肉。

筐子里的锅贴是一块钱一个，一般喝汤也离不开这个，本地的吃法泡碗里的少，多是一边吃肉喝汤，一边大口嚼饼，虚实结合才能吃的满足。

张大姐和丈夫今年都已经四十多岁了，经营汤馆这二十多年，几乎每天都是四点钟起床，一年只休息十二天左右，辛苦是肯定辛苦，但是看着店里生意不错，并且老主顾们也都很喜欢，他们也觉得很知足。摄影记录|张根栋（图文乡土河南原创，剽窃必究）