从营养学上讲，食物口味的不同，提示各自富含营养素的不同。需要说明的是，这只是相对的概念，一种食物中含有多种营养素，含量多少各有不同。五味的不同对营养的提示，是一种一般性的规律。
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甘味——碳水化合物
甘甜的味道是富含碳水化合物的提示，后者是人体能量的最主要来源。甜味食物亦含有膳食纤维、维生素C、胡萝卜素等，此外还含有钾、钠等离子。人在饥饿时，对甜味的感觉增强。喜欢甜食者，说明糖代谢旺盛，对能量的需求较大，如儿童、肥胖者及糖尿病患者。
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咸味——无机盐
咸味是无机盐的提示，常见的咸味物质主要有NaCl，KCl，NaI，NaNO3，KNO3等，咸味食物是体内无机盐的重要来源。咸味食物对人体蛋白质、碳水化合物等生热营养素的贡献不大，而可供给钠、氯、钾、镁等无机盐，对于维持人体酸碱度、渗透压平衡以及神经肌肉兴奋性有重要作用。
盐是咸味的代表，其主要成分为氯化钠（NaCl），此外还有氯化钾（KCl）、碘酸钾（KIO3）等。盐不仅是上好的调味品和防腐剂，更是生命保持健康和旺盛活力的要素，还能帮助消化食物，协助神经传导等。当然，盐吃得太多也不好，容易引起水钠潴留而致高血压。
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辛辣味的蔬菜可供给维生素C和膳食纤维。辣味食物可刺激食欲，并有一定的抑菌和杀菌作用。
由于辛味、苦味、酸味的食物常与变质或有毒相联系，因此动物择食会本能地排斥此类味道。然而，事实与实践证明，许多辛、苦、酸味的食物不仅无毒性，而且可增强口味、刺激食欲。现在人们已不靠本能而靠经验择食了。比如，处于潮湿环境中的人群喜食辛辣食物，而处于寒冷地区的人群喜食咸味食物。
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苦味——生物碱、萜类、糖苷类
多数苦味食物含有维生素C、碳水化合物。食物苦味的物质基础是其中含有的生物碱、萜类、糖苷类物质等，这些物质可能对人有保健、兴奋作用。老年人较青年人喜欢苦味食物。
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鲜味提示食物蛋白质含量高、质量优，鲜味食物是人体摄入蛋白质的良好食物来源。此外，鲜味食物无机盐、核苷酸含量较多，核苷酸有促进组织修复和再生的作用。
谭峰 程南方
