还记得你第一次喝酒时候的味道吗？是苦的、甜的、辣的、还是呛的或是香的？不同的人有不同的反应，但大部分人都说是“辣”的感觉，为什么会辣？这个味道和酒体的酒精度有关吗？
在讨论酒的味道之前我们要清楚酒的度数。其定义是什么？其实，白酒的度数指的是乙醇在白酒酒体中的占比。如52度白酒，指的是这瓶白酒的酒精含量是这瓶白酒酒体体积的52%。酒精度和酒的味道有没有直接关系？
然而，通过针对性试验，纯酒精的味道是“微甜”的，所以人们喝酒的时候出现“辣”的感觉，这和酒精浓度没有关系。那白酒中“辣”的味道是如何产生的？味道和成分有必然联系，若是和酒精无关，其他成分也会引发“辣”的这种味道。那就白酒中都含有哪些成分？
酒的成分是有多种物质构成的，非常复杂。除了水、醛类物质、醇类物质，还有酚类、酸类和微量元素以及糖类等多种复杂物质，且每种物质都含有子类化学物质，这些物质结合反应，构成了白酒的口感，不同类型的白酒所含物质各不相同，因而有不同风味的白酒出现。所以有的人喝酒感觉有甜的、苦的或者辣的味道；这些物质对酒的影响不仅仅体现在风味上，还有的是外观形象，能使酒体变色，所以有的酒是微黄色、深黄、或者是无色透明的......也正因为是这样，才能酿造丰富的白酒，有香型和品牌之分。每个香型的白酒都有其不同的风味和特点，供不同喜好不用场合的人们选择。
那“辣”这一种口感具体和哪种物质有关？形成“辣”的主要物质是酒体中的醛类物质，其中最为明显的成分是乙醛而不是乙醇。
这种物质是如何产生的？为了口感风味和身体健康，能不能减少这种物质在酒中的含量？
产生这种物质的主要原因是因为在酿酒过程中，某些生产流程未能完全做到标准化，例如辅料用量或者卫生条件都与之有关。如发酵温度过高或者情节卫生不到位，引起糖化不良、酿造环境受到感染，特别是乳酸菌经过反应产生甘油醛和丙烯醛这两种物质，会进行异常发酵，使得白酒“辣”的风味加重。那么能不能控制这种物质在酒中的含量？让白酒口感显得温和易入口。其实可以控制的。确保环境卫生以及辅料加入，简言之，即是对生产流程各项标准化。
这行方法可以使酒中的醛类物质完全消失吗？答案是否定的。即便我们在平时喝酒的时候不感觉“辣”，但不可否认，这种类型的酒同样含醛类物质，并不能使之消失。人们为平衡“辣”的感觉，常常会使用不同年份的调味酒互相调配，从而让其他酒的味道平衡“辣”感。但这需要有合理的勾调技术，酿出来的酒才会有温和感。
