“色如鹅掌味如蜜，滑似莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。菘羔楮鸡避席揖，餐玉茹芝当却粒。”诗人笔下的香菇更胜鹅掌、莼丝、蜜笠、麝香，可见其美味至极。
香菇不但适合儿童食用，对于成年人、老年人也极为适宜。我有一个住在乡下的朋友，他母亲对香菇喜爱有加，去他家里吃饭，他母亲做的每一道菜肴里面都会或多或少地放点香菇。我觉得奇怪，问老人家为什么这么喜欢吃香菇。她告诉我以前得过大病，后来就是长期吃香菇吃好的，所以才对它情有独钟。我听了一开始还不相信，因为老人家气色很好，虽然快70岁了，身体却硬朗得很，怎么都看不出是得过大病的人。老人家解释说她年轻时吸了几十年烟，50多岁退休时检查出患了肺气肿（慢性阻塞性肺病）。当时她的身体差得很，天气有点变化就要犯病，轻则感冒几天，重则就得上医院。每次去医院，医生都会下“肺气肿急性加重”的诊断。后来有人教她一个偏方，她长期服用，身体越来越好，最近几年都没再去过医院了。而这个方子的主料就是香菇。
香菇银耳扶正汤
方法：1.取25克香菇泡发洗净泥沙，切碎；
2.取10克银耳泡发洗净共煮成汤，至香菇、银耳均烂熟无形时，调入少量盐和味精即可，亦可在煮汤时配上鸡肉、猪肉等食材增加口感。
功效：补益正气，抗癌防肿瘤，防治感冒、肺气肿急性发作等呼吸道疾病。
现代研究发现，香菇含有一种叫“香菇多糖”的成分，可增强人体的免疫力。免疫力强了，人体的正气就会充沛，外邪不易入侵。民间有个说法，常吃香菇能够预防感冒，正是源于香菇可增强免疫力这一特点。另外，增强人体免疫力可抑制肺内细菌的壮大，减少肺气肿的反复发作。
其实防治感冒、肺气肿急性发作等呼吸道疾病只是香菇的雕虫小技而已，它最厉害的本事是能够抗癌防肿瘤。多项研究发现，香菇对肿瘤虽然无直接的杀灭、抑制作用，但是通过提高免疫力，却能够让人体自身发挥出对抗肿瘤的能力，从而达到间接抑制、杀灭肿瘤的效果。
在上面这道汤中，和香菇搭档的银耳也不弱。与香菇类似，银耳里含有的“银耳多糖”成分也是一种免疫增强剂，也有辅助治疗肿瘤的效果。所以两者搭配可谓是珠联璧合，相得益彰。
蒸香菇托
方法：1.取适量鸡胸肉斩成泥，加鸡蛋清、食盐、鸡精、胡椒粉、香油等搅匀；
2.取适量香菇洗净去根蒂，填满鸡肉，放在盘内上屉蒸10～15分钟取出，撒上葱花，勾芡淋汁。
中国人讲究中庸，嗜肉如命或者长年不沾点荤，其实都不利于健康。所以，这道蒸香菇托正是荤素搭配非常和谐的营养美食。本来烧香菇托是明朝的宫廷名菜，又是乾隆时期“满汉全席”的一员，考虑到“烧”这个烹调方法不好掌握，我将其改为“蒸”，更加清淡鲜香，可谓老少咸宜。香菇与鸡肉的搭配还可以熬成汤，或者炒，或者焖，鸡肉也可以换成鸭肉、鹅肉，这些都可随个人口味、心情而定，营养丰富又美味。
不过值得提醒一下的是，一般人在浸泡香菇后，都会把泡过的水倒掉，这是很可惜的，因为这浸泡的水里已经溶解了不少“香菇多糖”等营养成分，其实只要把干香菇在浸泡前清洗干净，浸泡的水完全可以再利用。比如用香菇炖汤时，可以用浸泡香菇的水一起炖。这样汤汁更加香浓，营养也更好。当然即便事先洗过，泡香菇的水可能也会有一些杂质，这时候可以过滤一下，或者倒在碗里沉淀一会儿，上面的清水就可以再利用。
