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新东方厨师分享 熟食万能卤水配方 不加广告没人喷吧

时间:2017-10-19 01:01:55 作者: 阅读:0
此卤采用二十几味精选料,操作简单料易购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用于卤制凤爪 、猪、蹄髈、猪、下货、牛羊、猪耳、鸡鸭、生、、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

调制卤

将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨

方法

色制法:

专用香料配方

卤制流程

(1)腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20,加入椒10克,千里香5克,料酒250克,750克(如温度过低,椒、千里香需加煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

肠、肚不需腌制,清洗干净后出,即可卤制。鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度中炸制20秒,然后进行卤制。注:腌制需偏咸,必须每天更换,不可重复使用

(2)出

(3)卤制(以30原料为例):

洗净的原料放入卤锅中,加酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤中浸泡10-15分钟后捞出即成。

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