湖北有道牛蛙名菜叫做“辣得跳”，成盘不见辣椒，吃上一口却能辣得跳脚。秘诀在于这道菜是卤出来的，卤水由辣度很高的印度魔鬼椒、辣椒王和十几味香料慢熬出味，做好后还要静置两三个小时，让香辣味充分融合。除了牛蛙，这个卤水还能卤藕或鸭脖，一样会辣得跳脚！
作为湖南的近邻，对于辣椒也是来着不拒，而相对于湖南来讲，湖北对于辣味的追求更多的在于卤水之中，这点跟重庆的冷串串有相似之处，诸如，鸭脖，鸭肠等这些卤味，就是比较突出的代表，今天我们为大家介绍的是另外一种美食——卤水牛蛙，俗称“辣得跳”
首先准备如下食材：牛蛙3斤，葱4根，姜1个，豆瓣酱，生抽，老抽，印度魔鬼椒，干辣椒适量，花椒30g；佐料：八角5个，桂皮5g，香叶5片，小茴香10g，良姜3块，白蔻15g，香菜籽10g，陈皮5g；然后将准备好的牛蛙进行清洗，净水浸泡10分钟（速冻的牛蛙，使用温水热焯）后备用
接着就调制辣味卤水，准备好辣椒，这里着重强调，辣椒要选用福建的辣椒王和印度的魔鬼椒，加上八角，桂皮，香叶，小茴香等香料；热锅起油，爆香葱结和姜块，放入香料炒香，再放入红油豆瓣炒熟，倒入高汤煮沸，下入魔鬼辣椒和辣椒王，然后淋入生抽，老抽，料酒
加入十三香，白胡椒和蚝油，将调配好的卤水烧沸，转小火煮上40分钟，再关火静置2～3个小时，让香料充分融合到卤水中，等卤水浸泡完成，捞出香料，煮沸，放入处理好备用的牛蛙，由于牛蛙容易散，一般用中火卤煮3～5分钟即可，再浸泡3分钟就可以出锅
成菜时，淋上卤汁上层的红油，就是让人跳脚的“辣得跳”，这道菜不是炒出来的，而是卤出来的，所以味道更佳；辣得跳的关键在于卤水，用完之后还可以卤煮其他美味。更多美食，关注一丢生活
