西葫芦是一种再平常不过的蔬菜，含有丰富的维生素和水分，炒西葫芦爽口，口感脆嫩，味道鲜美，是一道颇受欢迎的菜肴。
食物中的天门冬酰胺和还原糖，经过120摄氏度以上高温烹炒会产生化学反应，形成丙烯酰胺。而丙烯酰胺是国际癌症组织研究机构列为的第二类致癌物。
此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。
丙烯酰胺一般在加工食品以薯条薯片等烘烤食品含量最多。而日常菜肴也会产生一些丙烯酰胺。炒西葫芦产生的丙烯酰胺的含量较高，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。
西葫芦的切片越薄，油温度越高，炒制时间越长则丙烯酰胺含量越高。
但也并不是说我们不能吃西葫芦了，西葫芦的烹调方法有很多种，比如凉拌就很不错。如果真的想吃炒西葫芦，可以通过下面几个方法，减少丙烯酰胺的产生。
首先，炒蔬菜前别切太薄，厚片更好；其次，平时炒菜不要太久，炒糊的菜不要吃；然后，西葫芦及其他蔬菜不要烤着吃；最后，千万不要等到油冒烟了再炝锅，这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质。
