中华粤菜广州菜：五彩炒蛇丝

五彩炒蛇丝

五彩炒蛇丝，传统制作，秋令时菜。【原料】

宰净蛇壳（已去皮、内脏）1000 克，叉烧（或猪瘦肉）50 克，去壳鸡蛋50 克，浸发香菇 50 克，姜丝（越细越好）15 克，姜片 30 克，陈皮 3 克，桂元肉 10 克，竹蔗（一种细小的甘蔗）250 克，韭黄 50 克，干米粉丝 15 克，柠檬叶 2.5 克，蒜泥 0.5 克，精盐 1.5—3 克，芝麻油 0.5 克，绍酒 10 克，湿淀粉 7.5 克，胡椒粉少许，植物油 500 克（耗 75 克）。

五彩炒蛇丝【制作】

1.将蛇壳放入沙锅内，加清水 2500 克，放入姜片、陈皮、桂元肉、竹蔗，用中火煲约 30 分钟，取出蛇壳，放入冷水冷却后，从头至尾部轻轻退出蛇肉。

2.把蛇肉切成长约 5 厘米的段，然后撕成细丝。

3.把叉烧（或猪瘦肉）、香菇、鲜笋切成细丝；韭黄切成段；柠檬叶消毒后切成细丝（越细越好）；鸡蛋搅拌成液。

4. 炒锅烧旺下沸水 250 克，加入精盐，下笋丝、菇丝、姜丝焯约半分钟，取出用洁净毛巾吸干水分。

五彩炒蛇丝

5.将麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁，待用。

6.中火烧热炒锅，下油 500 克烧至微热，边下鸡蛋液边用筷子搅动，约炸 1 分钟成丝状，浮起后，用笊篱捞起沥去油；即放下干米粉，炸至膨松捞起。

7.余油倒出，炒锅放回炉上，下油 10 克，放入蒜、姜、叉烧丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒，再放入韭黄，烹绍酒，用荧汁勾芡，淋油 25 克拌匀，取出放在炸粉丝上面，再撒上柠檬丝，将鸡蛋丝放在碟四周即可。【特点】

色泽鲜艳，甘、香、脆、嫩、滑兼而有之。