水，是天然的溶解剂，天然水中多少含有矿物质，而含有矿物质钙、镁离子的量多少则是衡量水的硬度标准，水的硬度用百万分率PPM来表示
水可分为硬水和软水，软水的硬度为50PPM，有蒸馏水、雨水、雪水等；硬水的硬度200PPM，有泉水，井水等，在烘焙产品中，水质对制作过程影响最大的产品为面包，国际上公认中度PPM的硬水最适合做出可口的食品，为什么呢？
各种不同的水都会对面包品质有影响，首先软水会导致面团柔软发粘，发酵时间短，大大降低了面团品质。硬水会让面团韧化，发酵变得很慢，并且口感十分差，碱性水会减弱面筋的强度，中和面团的酸度，也不利于酵母生长，所以也不推荐使用。
水究竟有什么用？水在面团中会与面发生水合作用，面粉中的蛋白质充分吸水后，才能形成面筋扩展到网状结构，并且让面团中的材料混合均匀，形成均匀的面团，调解适当的软硬度，便于操作，并且面团在遇水遇热胶化过后，才能被人体消化吸收，在制作过程中，水还能够帮助面团控制到理想的温度，并且酵母也需要遇水才能发酵，另外，合理的用水还能够起到天然防腐的作用，使得食品一直柔软。
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