张思漫：酿酒设备-纯粮食酒酿酒发酵期间管理技术

酿酒设备、场地、水源，发酵器具一切准备就绪，接下来就是发酵了，在实操过程中，常见的发酵问题有哪些呢？酿酒技术顾问张思漫接下来便跟大家分享这方面的知识。

生料发酵需要搅拌，熟料的呢？

答：无论是生料发酵还是熟料发酵，都需要搅拌。

生料发酵前5天每天搅拌一次，半密封，5天后全密封，第8天、第11天各搅拌一次。

熟料液态前3天每天搅拌一次，半密封，3天后全密封，第5天再搅拌一次即可。

固态发酵时拌曲糖化时一定要充分搅拌均匀，入池/缸发酵前再完全搅拌一次，另外，夏天发酵时升温过猛，需要及时搅拌降温。

发酵时，需要密封吗？怎么密封？

答：酒曲中的酵母菌在有氧的情况下大量繁殖，在无氧的情况下将粮食转化成酒。用酒曲发酵糖化时，无论是采用传统工艺还是新工艺，都需要微量的氧气，后期则需要全密封发酵。

糖化旺盛期，会产生大量的二氧化碳，半密封的另一个目的，就是要保证发酵气体能排出。

液态发酵表面一层白色膜是什么？

答：属于霉菌，导致的原因多种1、容器或者粮食粘了油，盐之内的2、发酵缓慢，导致其他细菌强先繁殖。（温度低是导致发酵缓慢的常见原因）3、加水过多，发酵后期由于发酵水酒度太低无法抑制其他细菌。

发酵时粮食为什么会浮起来又沉下去？

答：粮食发酵会将粮食中的淀粉及糖通过发酵转成乙醇，同时产生气体残留在粮食中，所以粮食颗粒会悬浮起来，随着浸泡，发酵结束，粮食中的气体排出，粮食颗粒又逐渐下沉，部分粮食气体未排出，所以少数粮食发酵结束后海悬浮的。

发酵多长时间可以蒸馏？

答：有相同的温度下，不同工艺发酵的时间是不一样的。比如固态发酵比液态发酵所需时间短。

另外，具体的发酵时间跟温度和酒曲有很大关键，不能一概而论。