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有一种无锡特产，洁白如玉，鲜嫩可口，是秋天百姓饭桌上的佳肴

时间：2018-09-08 17:26:22 来源：我是乐道也作者：茭白点击：

无锡历史上有一种著名蔬菜，洁白如玉，鲜嫩可口，每到秋高气爽的时节，它就摆上了百姓的饭桌，是无锡人最爱吃的佳肴，它就是茭白。

茭白原产我国，长江以南低洼地区种植最多，无锡茭白，久负盛名，是名特产品之一。茭白是一种很古怪的东西，古人称之为“菰”，它是一种多年生水生宿根草本植物上长出的一种肥大嫩茎，这种嫩茎并不是正常形成的。菰的根际有一种白色匍匐茎，春天萌生新株，初夏或秋季抽生花茎。茭白生长全靠一种菰黑粉菌在其间起作用，该菌的菌丝入侵菰的花茎后，会分泌出一种吲哚乙酸的刺激素使花茎细胞增生，使其不能正常抽苔开花，而膨胀成肥大的嫩茎，即是茭白。茭白种植要有专门的技术，如种植不当，黑粉菌以黑色厚堰孢子状存在于茭肉中，就成黑色斑点，这种“灰茭白”不堪食用。如果黑粉菌不能进入花茎中寄生，则又形不成茭白，茭农称它为“雄茭”或“强茭”。所以茭白很难种植成功。

无锡茭白种植历史约有二、三百年，据《太湖备考》记载，清乾隆年间（1736－1795年）城南太湖附近一直有栽培。近代无锡茭白，则最早出现在北郊梨花庄。该村大约在清道光年间(1821－1850年)开始种植茭白。梨花庄村北面有一座忠贤圣神庙(解放后为梨花庄小学校址)，庙里有个猛将殿，殿内供奉的猛将神被当地百姓敬奉为“茭白老爷”，每逢阴历五月十日，茭农在庙里演戏酬神，热闹非凡。

由于种茭白技术要求高，便于垄断，另外种茭白的经济效益也好，所以当初梨花庄种茭白的农民长期保守技术，控制茭种，将其视为专利，其它地方绝不准染指，种茭技术甚至传子不传婿。直到民国初年，梨花庄的茭种及技术才逐渐外流，这期间还发生过种种趣闻。

茭白生长要有适宜的水肥和土壤，地力消耗大，在同一块土地上，连种三、四年就要减产，当时茭农自有土地有限，就习惯“借田种茭”，即茭农每隔三、四年就向附近农民租用稻田种茭。而稻农也乐意出借，因种过茭白的田，肥效尚存，来年种稻可不需施肥，仍能获得丰收。有一年茭农在归还土地时，遗留了一些茭墩（即菰的根茎，春天会萌生新株）在田里，稻农就暗暗收藏，寄秧在其它田里，来年也种植茭白，获利颇丰，因此引起了茭农与稻农间一场纠纷，直到打了官司才了结。虽然后来种茭者日见增多，但种茭技术是绝不轻易传授的。无锡有句俗语：“你好我好，种田种茭”。对农民来说，种茭白的技术一旦掌握，相对而言就可获得较好的经济效益，日子也就较为富裕。广益乡黄泥头有一户农民，为了要种茭白，千方百计娶来了梨花庄茭农的女儿作媳妇，当时言明嫁妆什么都不要，只需带几堵茭墩就行了，结果茭白秧就传到了黄泥头。后来高长岸、刘潭等地也效此法引进了梨花庄茭白。

清末民初还发生过一桩官司。黄泥头村自种茭白后，全村渐富，后来有位叫金阿丘的农民，偷偷把茭秧传给管巷（即今丁村）一个亲戚，被发现后，黄泥头全村百余户人家起来反对，把金阿丘用铁链锁在村上观音堂内，并将管巷已种的2亩茭白田全部坌掉。后来双方请了地方上的图董，大打官司才了结。

尽管到解放前后，种植茭白的地区已扩散到苏浙一带，但由于水土条件及技术等限制，各地所产茭白均质次量低，无法与无锡茭白相竞争。五十年代末，各地又从无锡大量引种茭白，结果又大都试种失败，唯独上海青浦县一地取得成功，以后就大面积种植。

无锡茭白的特点是白嫩细糯，纤维少，口味鲜中带甜，营养丰富，含有糖分、蛋白质及人体必需的赖氨酸、维生素和多种矿物质。茭白还有药用功效，据《本草拾遗》记载，茭白可“去烦热，止渴，除目黄，利大小便，开胃，解毒”，确是蔬菜中的佼佼者。无锡茭白每年夏秋2次的收获期刚好是蔬菜淡季，又值端午、中秋、国庆三大节日期间，是少不了的应时菜肴，所以倍受欢迎。

无锡茭白从产地可分南门茭与北门茭，南门茭在小箕山一带种植，茎肉粗短，有灰芯，较晚熟，质量也较差，上市数量不多，解放后逐渐被淘汰。北门茭即城北所产，经过长期精心培育，形成了3个优良品种。早熟的叫稗草茭，肉质稍带青绿，纤维质较粗，但成熟上市期却能提前20余天。晚熟的叫红花壳茭，植株高大，结茭粗壮，单茭重达150克以上，品质好，茭肉白净细嫩，产量高，单季亩产25担以上，茭壳青绿色，筋脉现红色斑纹，故有红花壳茭之称。介于早晚熟品种之间的为中介种，集前两种品种的优点而育成，上市时期适当，是被推广种植的品种。遗憾的是，随着无锡工业发展和城市化建设的推进，原来种茭白的蔬菜区已消失了，现在的无锡茭白，已经是移植到周边外地去栽培的了。

无锡茭白可与各种荤素菜搭配烧制成各式佳肴，一些热炒菜中均用茭白作配料。虾仔茭白是一只颇有特色的时令冷拌菜，一般市民在初夏和夏秋之交嫩茭白上市时常做来吃。制法是将净茭白原根煮熟，切成3厘米长,6～8毫米厚薄的茭白丝，然后放入虾仔酱油、盐、味精、麻油等拌和上盆。这道菜，茭白肉嫩无筋胜冬笋，软糯味鲜，吃口脆爽，是家常佳肴和筵席上价廉物美的一只冷盆。一般百姓也喜欢吃茭白炒肉丝、茭白炒毛豆子，或者干脆炒咸菜，同样味道鲜美。喜欢尝新的，还将茭白剁成细末，与肉糜拌和，加入虾米、蛋清等，包馄饨吃，是一道精美的应时点心。

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