酸菜是一种泡菜，特别是在中国的北方地区，人们特别喜欢这种食物，它可以给蔬菜匮乏的漫长冬季增加时间的味道。
人们制作酸白菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，酸白菜在腌制的时候，选择好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。酸白菜的选料绝对是新鲜的好白菜，不像其他腌菜那样原料可以打折扣。
酸白菜可以和肉类制作成很多美食，在严寒的冬季起到开胃增加食欲的作用。像北方地区的酸白菜汆白肉，酸白菜血肠等等。山西也有一道名菜叫酸白菜牛腩煲，鲜酸香辣味道极佳。
原料：熟烂牛腩块500克，酸菜100克，
调料：洋葱25克，生姜15克，干红辣椒10克，咖喱粉3克，砂姜粉3克，生抽王30克，老抽王15克，味精3克，料酒25克，白糖15克，花生油75克，精盐、水淀粉适量。
做法：
1、酸白菜切成丝；洋葱切成条；生姜去皮切成片；红辣椒去子切成段。
2、炒锅上火，下花生油烧热，下姜片、干红辣椒、洋葱炸香，下酸菜炒香，加入汤汁（350克左右）、咖喱粉、砂姜粉、生抽王、老抽王、味精、料酒、白糖、精盐，放入牛腩块，烧开，出锅盛于瓦煲内，置小火上，加热10分钟，用水淀粉勾芡，加入尾油，即成。
